Lada Syndicate Club

Український ВАЗ клуб
Текущее время: 16 апр 2021, 12:03

Часовой пояс: UTC + 2 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 204 ]  На страницу Пред.  1 ... 10, 11, 12, 13, 14
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Кулинария
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 27 мар 2021, 13:30 
Не в сети
LSC - SPAMER

Зарегистрирован: 18 мар 2014, 21:51
Сообщения: 2050
Has thanked: 229 times
Been thanked: 326 times
Имя по паспорту: Юрий
Авто: ВАЗ 2114
А я ледацюга купив в магазині черевця сьомги гарячого копчення і хек гарячого копчення. Майже 2кг обійшлося 200грн. Готують там же і одразу продають. Смачна, всі трощать аж за вухами лящить.
Вложение:
IMG_20210326_204539.jpg
IMG_20210326_204539.jpg [ 68.41 КБ | Просмотров: 96 ]

Вложение:
IMG_20210326_204626.jpg
IMG_20210326_204626.jpg [ 157.28 КБ | Просмотров: 96 ]


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинария
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 29 мар 2021, 11:11 
Не в сети
LSC - SPAMER
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 мар 2014, 10:12
Сообщения: 2032
Откуда: UKRAINE
Has thanked: 430 times
Been thanked: 247 times
Имя по паспорту: Алексей
Авто: ВАЗ 21144
На вихідні спробував приготувати черговий рецепт із просторів інету. Часом підшуковую щось б"юджетне, але трохи цікавіше, ніж просто каша-картопля зварити-засмажити. Ділюсь своїми здобутками із вами. Як завжди, трохи щось підказую із свіжоотриманого досвіду.

РУЛЕТИ ІЗ КУРЯЧИХ СТЕГЕНЕЦЬ

Курячі стегенця – 5шт.
Імбир – порошком, або невеличкий корінець, розміром з палець
Часник – 2 зубчики
Цибуля – 1шт. (невеличка)
Суміш із соєвих соусів: з часником, класичного і солодкого «Териякі» - в сумі приблизно ½ стакану.
Куряча приправа, готова – 1 ст. ложка
Куркума – 1/3 ч.л.
Коріандр - 10÷15 горошин
Перець чорний горошком - 5горошин
Перець запашний горошком – 5 горошин
Перець чорний мелений 1/4 ч.л.
Сіль – за смаком
Лавровий лист 2÷3шт.

Курячі стегенця (або якщо немає, то можна купити "четверті" і обрізати зайве) почистити, помити, дати стекти і висушити паперовими рушничками.
Видалити кістки. Спочатку гомілкову: надрізаємо шкірку та сухожилля перед краєм кістки, надламуємо її в суставі, прокручуємо і виймаємо. Потім акуратно вирізаємо стегнову кістку, стараючись не пошкодити шкірку.
Розпластуємо стегно таким чином, щоб воно розкрилось і м'ясо було на шкірці. Результат видно на фото. Якщо з першого разу виходить не рівномірно – нічого страшного: акуратно скачається в рулет і все буде триматись купки.
Щоб отримане м'ясо було рівніше і краще скочувалось, кладемо розпластані стегенця шкіркою на дошку, накриваємо кожен шматок харчовою плівкою і злегенька відбиваємо качалкою: ви побачите, як все вирівнюється до більш-менш однакової товщини. Ідеалу добиватись не потрібно.
Складаємо отримані пласти в посудину. Нарізаємо туди корінь імбиру (чи всипаємо сухий), додаємо порізані пополам зубчики часнику, нашинковану пів-кільцями цибулину, перці, лаврові листочки, коріандр, приправу, мелений чорний перець. Не раджу подрібнювати горошини ваших приправ: потім важко буде вибрати їх із м'яса – краще вже змолоти все на порошок.
Перед тим, як додати сіль, спробуйте на смак соєвий соус: у ньому може бути більше чи менше солі – залежить від виробника. Додайте сіль за смаком і влийте соєвий соус (або їх суміш). М'ясо не обов'язково має плавати в соусі: досить його просто гарно перемішати.
Обережно все перемішуємо і ставимо на годинку-другу в холодильник маринуватись. Протягом маринування, перемішування можна повторити.
В рецепті з інету, тим часом, робили солодко–гострий соус із "екзотичних" компонентів. Так як у мене немає любителів гострого, та й із «екзотичного» на кухні під рукою нічого не було, то я цим не займався. Однак, нам для подальшого приготування потрібна буде пароварка, тому я витратив цей час на її облаштування – із емальованої миски, підставки зі скороварки і кришки із сковорідки.
Після маринування, із розпластаних стегенець формуємо рулети.
Відрізаємо невеликий шмат фольги (в залежності від розмірів пластів м'яса): її нічим змащувати не потрібно. Дістаємо пласт м'яса, очищаємо його від спецій (цибуля, часник, горошки перцю і т.д.) та кладемо на фольгу шкіркою до низу, ближче до свого краю. Один нюанс: покладіть так, щоб більш-менш рівний край шкірки був від вас. Коли ви м'ясо завернете, рівніший край шкірки буде з краю рулету і триматиме його згорнутим, а також, придасть йому акуратний завершений вигляд. Обережно закручуємо м'ясо в рулет, підбираючи краї і те, що хоче випасти. Якщо по торцях не рівно – це не важливо. Зусилля для щільності замотування рулету прикладати не потрібно.
Акуратно, але тепер уже щільно, замотуємо готовий рулет в фольгу. Ви отримаєте трубку з фольги із м'ясом всередині. Підправляємо м'ясо з торців, заправляючи його краї всередину, і закручуємо фольгу по торцях як цукерку (або, як вийде – на смак не вплине). Бажано, щоб сік із м’яса під час приготування не витікав.
Запускаємо скороварку, викладаємо туди замотані рулети догори "швами" на фользі і готуємо, з моменту закипання, 25÷35 хв.
Дістаємо готові рулети і даємо їм вистигнути в фользі. Потім, відправляємо їх в такому вигляді в холодильник на кілька годин для застигання.
Розгортаємо - і нарізаємо як звичайний рулет.
Вважаю, що кисло-солодкий соус, типу сливового, підійшов би до рулетів за смаком. Або той, "екзотичний", в складі якого був: перець-чілі стручком, бальзамічний оцет, соус із бамбукових стебел, соєвий соус, часник, кунжут, олія, цукор, сіль... Можна фантазувати на власний розсуд.
Смачного.

У мене сьогодні на роботі обід: смажена картопля і рулети з хроном. Я вчора кілька кружалець рулету забув на ніч в холодильник поставити, тому зранку, про всяк випадок, підсмажив їх трохи на олійці. Дійсно смачно.
Маю надію, друзі, що ви це читаєте не на голодний шлунок.


Вложения:
Комментарий к файлу: замаринований пласт м"яса перед замотуванням
01.jpg
01.jpg [ 64.22 КБ | Просмотров: 86 ]
Комментарий к файлу: рулетики перед периготуванням
02.jpg
02.jpg [ 75.82 КБ | Просмотров: 86 ]
Комментарий к файлу: моя імпровізована "пароварка"
03.jpg
03.jpg [ 105.11 КБ | Просмотров: 86 ]
Комментарий к файлу: Такий вигляд має готовий продукт. Терпцю не вистачило охолодити і потримати в холодильнику, тому трохи бульйончику витекло: після застигання такого немає
04.jpg
04.jpg [ 49.68 КБ | Просмотров: 86 ]
Комментарий к файлу: Це не подача блюда, а готовий результат із одного стегенця.
05.jpg
05.jpg [ 58.02 КБ | Просмотров: 86 ]
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Кулинария
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 30 мар 2021, 11:15 
Не в сети
LSC - SPAMER
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 мар 2014, 10:12
Сообщения: 2032
Откуда: UKRAINE
Has thanked: 430 times
Been thanked: 247 times
Имя по паспорту: Алексей
Авто: ВАЗ 21144
Ліричний відступ. Хочу пару слів додати з приводу готування на пару.
Колись багато чого готували таким способом, і в селі також. Мали своє підсобне господарство: готували так ковбаси, кров"янку, зельци і навіть окорока. Це тепер "казан" - верх кулінарної майстерності. А тоді - "чугунок", тобто, чавунний баняк, був на всі випадки життя. Хоч поростяам їсти зварити, хоч собі ковбаси приготувати, хоч самогонку вигнати. Хто поморщив носа, скажу: свиням варили ту ж картоплю з городу, бурячок, кропиву з гичкою і комбікормом із пшениці :yes: А коли картопля "в мундирах" в баняку зварилась, то потрібно було встигнути її звідти поцупити, поки те все товкмачкою не розім"яли із зеленню. А потім з хлопцями вскочити на грядку, насмикати свіжих огірків - і на вигін, смакувати. Бо як додому підеш обідати - точно щось робити заставлять :biggrin: І, звичайно ж, на хазяйстві було багато баняків, різних за розмірами і кожен мав своє призначення.
За своє дитинство я ще встиг спробувати таких парових страв. В двохвідерний баняк наливали відро води, вставляли всередину поперек дерев"яні палички, на них клали окорок, замотаний в марлю: яка там фольга на той час? Накривали кришкою - і вперед. І варилося воно на електроплитці, або на вогнищі, годин 4-5. Але то була така смакота, аж в роті тануло. Так само і ковбаси, і т.д.
Рулети з курячих стеген мені нагадали ті страви. Коли фольгу розмотав - рулет має ніжну не засмажену зовнішню шкірку, сам не пересушений, соковитий. І аромат. Звичайно, майстерно пекти ми теж можемо. Але смаки тут інші, та й дієтичніше воно, коли так зготоване. Потрібно буде якось спробувати ще м"ясо так зробити. Баняка вже немає, але є емальоване відро з кришкою :good:


Вложения:
Комментарий к файлу: Ось він - "годувальник")))
10077858.png
10077858.png [ 695.41 КБ | Просмотров: 74 ]
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинария
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 30 мар 2021, 18:14 
Не в сети
LSC - SPAMER

Зарегистрирован: 18 мар 2014, 21:51
Сообщения: 2050
Has thanked: 229 times
Been thanked: 326 times
Имя по паспорту: Юрий
Авто: ВАЗ 2114
Баняки продають на сільських базарах.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Кулинария
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 31 мар 2021, 07:28 
Не в сети
LSC - SPAMER
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 мар 2014, 10:12
Сообщения: 2032
Откуда: UKRAINE
Has thanked: 430 times
Been thanked: 247 times
Имя по паспорту: Алексей
Авто: ВАЗ 21144
Так, звичайно. До речі, ми такий невеличкий банячок, знайдений на горищі, пристосували юшку на природі варити: зробили дужку і підвіску, кришку підібрали. Колоритно виглядає і смачно готується.

П.С. Подивився відео в ютубі, як чоловік карасів готує:
https://www.youtube.com/watch?v=Qq_X1Yfi1lU
Але саме цікаве виявилось не в рецепті, а в тому, як він чистить карася: ложкою. Колись я вже чув про це, але проігнорував. А вчора побачив це відео і ввечері спробував :good: :good: З дитинства чистив рибу ножем, а тут - кухня чиста, луска не літає, руки на порізані: дуже зручно і швидко. Вік живи - вік учись. А шинкувати карася, так як він це правильно робить - то я вже давно так роблю. Щоб все відео не переглядати, див. на 2 хвилині про чистку і 8хв.50с про шинковку.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинария
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 08 апр 2021, 10:02 
Не в сети
LSC - SPAMER
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 мар 2014, 10:12
Сообщения: 2032
Откуда: UKRAINE
Has thanked: 430 times
Been thanked: 247 times
Имя по паспорту: Алексей
Авто: ВАЗ 21144
Смачного, хлопці.
Черговий рецепт. Вибачте: писати коротко не вмію.

КОВБАСА В ПАКЕТІ ДЛЯ ЗАПІКАННЯ

Рецепт:
Свіжа свинина (задня частина без кістки – окорок) – 2,7кг
Свіжа куряча грудка – 0,6кг
Сіль кухонна (кам'яна, крупна) – 65г (20г солі/1кг м'яса)
Перець чорний, мелений – 1/2ч.л.
Прованські трави (мелені) – 1/3 ч.л.
Спеції для м'яса (мелені) – 2г
Часник сушений – 1г
Часник свіжий – 6 зубчиків
Вода холодна, сира (з фільтра) – 250г

Приготування фаршу.
М'ясо і грудку помив, вирізав тверді включення і пліву. Дав стекти, висушив паперовими рушниками.
М'ясо розділив на дві половини і нарізав по-різному: одну половину – смужками товщиною в сантиметр (фото 1), другу половину – смужками товщиною 3÷4мм і шириною до 1см (фото 2). Курячу грудку також порізав вузенькими тоненькими смужками. Бажано, при нарізанні м'яса, смужки робити максимально довгими – по можливості.
Після нарізання, смужки м'яса потрібно побити: це зручно робити кухонною сокиркою чи важким ножем до дерев'яної дощечки. Смужки потрібно не посікти на мілке, а саме побити лезом сокирки, не перерізаючи повністю. Цим порушується цілісність волокон м'яса і воно, при замішуванні, буде краще вбирати воду та спеції. Жменя смужок кладеться на дощечку, трохи розрівнюється і перебивається.
Всі перебиті смужки складаємо в посудину, в якій надалі буде зручно замішувати фарш.
Сіль беремо із розрахунку 20г на 1кг м'яса. Перемішуємо її із спеціями. Суміш, разом із дрібненько посіченими зубчиками часнику, поступово додаємо до м'яса і злегка перемішуємо його для того, щоб спеції по ньому рівномірно розійшлись. Накриваємо кришкою, або харчовою плівкою і ставимо в холодильник маринуватись мінімум на добу (фото 3). Чим довше буде маринуватись м'ясо, тим смачнішою буде ковбаса. Можна протримати його в холоді 2÷3 дні.
Я робив ковбасу етапами: вечорами після роботи. Тому технологічно це було так: 1 день – нарізання фаршу і маринування його в холодильнику; 2 день – формування батонів ковбаси і знову маринування в холодильнику; 3 день – приготування, остуджування в воді – і в холодильник на вилежування.
Для подальшого приготування фаршу потрібна буде холодна вода (або холодний курячий бульйон), із розрахунку 80÷100мл на 1кг м'яса (візьміть із запасом). Тому заздалегідь поставте її холодильник разом із м'ясом.
Через добу дістав замариноване м'ясо і одразу почав замішувати фарш. Поступово додавав до нього холодної води і ретельно розмішував. Курятина та свинина повинні рівномірно перемішатись і почати поступово вбирати воду. Кількість води можна змінювати, в залежності від стану фаршу: він не повинен бути «сухим» за консистенцією. Вода, яку я підготував, ввійшла вся. Ще й можна було 50г додати, як виявилось в кінці замішування.
Розмішувати потрібно до того часу, поки фарш не стане клейким, або, як кажуть ковбасники – «до появи білих ниток». Тобто, при розтягуванні жмені фаршу, з'являються нитки-волокна м'яса. Фарш повинен стати однорідним, зліплюватись і не розпадатись на смужки.
В моєму випадку, це зайняло біля пів-години часу інтенсивного перемішування. Фарш потрібно не просто перекидати, а ще й пропускати з зусиллям поміж пальцями. Закінчив замішувати я хвилин через десять після того, як фарш почав «причмокувати» під рукою (фото 4).
Ще раз наголошую: і фарш, і вода повинні бути холодними. Це не дуже приємна, але необхідна умова.
Слідкуйте, щоб під час замішування фаршу, температура його не піднімалась вище 10°С. Якщо м'яса багато і вимішування займає тривалий час, фарш можна періодично охолоджувати. В моєму випадку обійшлось без додаткового охолодження.
Готовий фарш я розділив на кілька рівних частин: залежно від бажаного розміру готових ковбас. Скористався кухонними вагами для рівного розподілу порцій фаршу (фото 5).
Виготовлення батонів ковбаси.
1 варіант.
Перед формуванням батону, порцію фаршу, якщо він включає крупні шматочки м'яса, корисно відбити об дощечку, як котлету – для ущільнення фаршу і видалення залишків повітря. Фарш зручніше брати руками, змоченими в воді, дощечку теж бажано змочити.
Для отримання батонів однакового розміру, покладіть під рукав шаблон: аркуш паперу А4 із відмітками довжини батону. Тоді, при однаковій вазі порцій фаршу, ви отримаєте однакового розміру батони ковбаси. Також, це дасть можливість визначитись із довжиною відрізка плівки.
Фарш накладаємо вздовж відрізку рукава під одну сторону приблизно так, як визначились. Формуємо батон і починаємо замотувати рукав, ущільнюючи фарш і доводячи його форму до циліндричної. Закручуємо рукав з обох сторін, ущільнюючи фарш. Один кінець рукава зав'язуємо і ущільнюємо до нього фарш, закручуючи інший кінець рукава. Зав'язуємо другий край. Отримуємо круглу «м'ясну цукерку».
Обов’язково обмотати його ще кількома шарами харчової плівки разом із «хвостиками», щоб вода не попала в фарш: рукав такої щільності не дасть, скільки його не намотуй. Потім перев'язуємо батон шпагатом для подальшого ущільнення фаршу і придання ковбасі «фабричної» форми.
2 варіант.
Можна рукав розпустити і тоді отримаємо широку смугу плівки: так буде зручніше формувати батон ковбаси і замотувати його. Крім того, так можна зробити смугу будь-якої довжини і обмотати нею батон в багато шарів: аби запобігти розриву плівки під час приготування і попадання води всередину.
В такому випадку, на батон ковбаси діаметром 12÷14см і довжиною ≈30см, використовують близько 1м погонного плівки.
Ширина розрізаного рукава дозволяє сформувати тонший і довший батон: це суттєво зменшить витрати плівки і час приготування ковбаси.
Перед формуванням батону, порцію фаршу, якщо він включає крупні шматочки м'яса, потрібно відбити об дощечку, як котлету – для ущільнення фаршу і видалення залишків повітря. Фарш зручніше брати руками, змоченими в воді, дощечку теж бажано змочити.
Для отримання батонів однакового розміру, покладіть під рукав шаблон: аркуш паперу А4 із відмітками довжини батону. Тоді, при однаковій вазі порцій фаршу, ви отримаєте однакового розміру батони ковбаси. Крім того, при одночасному приготуванні, вони однаково приготуються.
Викладаємо фарш поперек смуги з краю таким чином, щоб замотувати батон вздовж всієї розрізаної смуги (фото 6).
Формуємо руками батон потрібного розміру по шаблону. Починаємо замотувати батон в смугу плівки із ущільненням фаршу, одночасно підправляючи фарш з боків, аби не виходити за вибраний розмір батону.
Закручуємо в руках обидва кінці рукава одночасно, ущільнюючи фарш. Один кінець рукава зав'язуємо і ущільнюємо до нього фарш, закручуючи інший кінець рукава (фото 7).
Зав'язуємо другий край плівки і отримуємо готовий батон з фаршем (фото 8).
Обов’язково обмотати його ще кількома шарами харчової плівки разом із «хвостиками», щоб вода не попала в фарш: рукав такої щільності не дасть, скільки його не намотуй. Перев'язуємо батон шпагатом для подальшого ущільнення фаршу і придання ковбасі «фабричної» форми (фото 9).
Про шаблон я подумав уже після формування двох батонів. Надалі старався орієнтуватись на ширину квадратного візерунку скатертини на столі. Тому батони фаршу вийшли трохи різних розмірів: 3+2.
Приготування ковбаси.
Готові батони кладемо в каструлю з холодною водою і ставимо на плиту. Вода повинна нагріватись повільно на малому вогні! При швидкому нагріванні води, утвориться «бульйонний набряк».
Після досягнення температури води 80°С, засікаємо час:
- 1,5 години для товстих батонів, як в 2 варіанті;
- якщо ковбаса тонша – час зменшуємо приблизно до 1 години;
- якщо м'ясо буде курячим – теж досить 1 години;
- якщо м'ясо із телятини – час приготування, навпаки, трохи збільшуємо: приблизно до 2÷2,5год. Все залежить від м'яса: старе/молоде, тверде/м'яке і т.д., та товщини батону.
Обов'язковий постійний температурний контроль за водою: 75÷80°С: не більше! Якщо при мінімальному полум'ї плити температура води все ж росте – виключаю вогонь, чекаю спаду температури на кілька градусів і знову запалюю конфорку. Температуру води можна заміряти будь-яким наявним термометром: скляним – для рідини, електронним і т.д. Я використовував скляний спиртовий термометр, періодично опускаючи його в воду. Налаштуваннями змінних чинників (висота полум'я-щілина під кришкою-щілина в вікні-потужність витяжки) я зміг відрегулювати постійну температуру 80-78°С.
По закінченню часу приготування, ковбасу потрібно «тушировати» – різко охолодити. Ємність із холодною водою маємо підготувати заздалегідь. В якості ємності можна використати кухонну мийку з переливом – в ній легко підтримувати воду холодною – що я й зробив. Набрав води і поклав туди дві заморожених "півторачки" з водою: до повного вистигання ковбас, вода була постійно холодною і навіть лід не встиг повністю розмерзнутись. Дістав з каструлі батон ковбаси і одразу опустив його в холодну воду та залишив там. І так всі батони. Воду в ємності постійно підтримував холодною до повного вистигання ковбас. Вистигали ковбаси біля двох годин.
Після повного охолодження, батони ковбас потрібно протерти і покласти на 5÷7 годин в холодильник – вилежатись. Я залишив їх на ніч.
Результат на фото 10.

По результату: я отримав із 3,3кг фаршу 2,7кг готового продукту.
Норми втрати ваги при тепловій обробці курятини – до 30%, свинини – 35÷40%. Та в моєму випадку втрати могли б бути менші. Так вийшло, як я вважаю, через порушення мною технології приготування: занадто довгий підігрів води до заданої температури 80°С, через що із батонів вигнало сік (отримав той самий «бульйонний набряк») і ковбаса вийшла трохи сухувата. Рекомендації «повільний підігрів…» зовсім не конкретні і я на цьому «попав»: на час досягнення заданої температури, три батони вже змінили колір і спливли, наче приготувались. А їм ще півтори години довелось мліти, от вони й потекли.
Солі виявилось трішки забагато, хоча я її розраховував по загальноприйнятим нормам. Однак, кухонна кам’яна сіль буває різна: очищена і не очищена, хоча продається в схожих пачках. Очищена трохи солоніша, а я це випустив із уваги: її потрібно було дати на 5÷10г менше на таку вагу.
Спецій вистачило цілком. А ось нітрітну сіль все таки бажано додати - для смаку і кольору: смак «магазинної» ковбаси для нас звичний і бажаний.
Після витримування в холодильнику цілу ніч, ковбаса стала щільна, однорідна, батон не розвалюється при нарізанні, скибочки не розпадаються при згинанні. Якби ще сік не витік – був би ідеал. Але не з першого ж разу!))
Наступна ковбаса буде не з окорока і без курятини: окорок сухійший, ніж лопатка, жорсткуватий і його в смужках потрібно трохи відбивати, якщо не пускати в м’ясорубку. І куряча грудка теж сухувата сама по собі і я надіявся, що вона втримає сік…
Вік живи – вік учись.
◄ P.S.
• Замість заморочливого і марудного процесу варіння ковбаси, простіше буде її спекти. Особливо, якщо духовка має нормальне регулювання і можна виставити потрібну температуру. Покласти холодну ковбасу на деко, ввімкнути духовку і пекти біля 2-х годин з моменту нагріву. Ідеально, якщо є термометр зі щупом: при досягненні температури всередині ковбаси 68-71°С дістати її і швидко остудити.
• Таким способом можна готувати ковбасу із будь-якого виду м'яса: свинини, яловичини, курятини чи їх комбінацій, не маючи спеціального обладнання та не заморочуючись із оболонкою й процесом начинки.
Із свинини та курятини можна готувати ковбасу з кожного м'яса окремо, а до яловичини завжди необхідно додавати до 30% курятини: для запобігання утворенню «бульйонного набряку». Яловичина дуже мало вбирає вологи. Так кажуть.
• Сіль бажано використовувати 1:1 кухонну і нітрітну (Nitrite 0,6%): для гарного кольору м'яса та знайомого присмаку (післясмаку) магазинної ковбаси. Якщо по рецепту потрібно 40г солі, то беремо 20г кухонної + 20г нітрітної.
• Спеції використовуються готові «Для ковбаси», або ті, які ви вже випробували і які вам подобаються. На мій смак, то вони мають бути міленько змелені: аби не попадались крупинками в готовій ковбасі. Хоча, це теж на любителя. Готові професійні спеції в пакетах для майстрів-ковбасників дають гарний аромат і смак, але вони сильно концентровані. Тому, їх використовувати можна маючи вже певний досвід. Я використовую те, що добре знаю.
• Нормальним вважається результат, коли ковбаса не має «бульйонного набряку»: рідина з фаршу не витекла і не лягла холодцем навколо ковбаси, та не зібралась в пустотах всередині батона. А сама ковбаса повинна бути однорідна, щільна, без пустот і не розвалюватись при нарізанні тоненькими скибками.
• Плівка для запікання слизька і працювати з нею доволі не просто – я маю на увазі зав’язування та обмотування. Кількість шарів при формуванні батонів визначається експериментально, хоча, тут краще перестрахуватись: аби плівка не лопнула під час приготування. Я брав на один батон 1м плівки (2 спосіб) і цього цілком вистачило. Обов’язково замотуйте батони в харчову плівку кількома шарами: це забезпечить герметичність продукту, туди не попаде вода, в якій ви варите ковбасу, а звідти не витече сік – якщо він з’явиться. Хоча, в ідеалі, його там не повинно бути.
• По часу, весь процес готування, від початку до кінця, зайняв в сумі приблизно 8÷9год. Плюс дві ночі маринування. Довго. Та тому є причини.
По-перше: це у мене було вперше)).
По-друге: я робив ковбасу вечорами після роботи, а коли ти намітив собі на сьогодні тільки якусь частину роботи, то вже й не дуже спішиш. З іншої сторони, в цьому є великий «плюс»: я не витратив на виготовлення ковбаси свої два вихідних дні, коли й так не знаєш за що хапатися, а тільки «пусті» вечори квартирного обивателя.
По-третє: одну ніч маринування можна було пропустити, бо я не запланував її спеціально. Та другого дня мені не захотілось сидіти на кухні після роботи до 2-ї ночі, аби закінчити весь процес. Між іншим, маринування можна взагалі пропустити – це також працює. Так що, коли добряче впертися, то можна цілком побороти все за один вечір і пів ночі. Або за один день.
Такий варіант приготування ковбаси – в плівці для запікання – апріорі загайний, тому що все робиш руками. Можна було б скоротити час нарізання м’яса і замішування фаршу, перепустивши половину м’яса через м’ясорубку на сіточку з крупними отворами, а другу половину нарізати тоненькими вузенькими смужками. Буду якось сам такий спосіб пробувати, адже, він також розповсюджений.
Можна заздалегідь провести підготовчі роботи: приготувати суміш із приправи і солі (коли вже знаєш майбутню вагу м’яса), заготувати смуги чи відрізки рукава, зав’язки, зробити шаблон і т.д. Коли все під руками (ємності, матеріали), все відпрацьовано (вага, розмір, процес формування батонів і приготування), і залишились тільки м’ясо та робота руками (і це вже не вперше) – тоді все буде набагато швидше. І, якщо без маринування, тоді дійсно можна вписатись в один вечір та пів ночі.
Після цієї спроби я вже знаю, як різати м’ясо; яким має бути готовий фарш; в чому буду замішувати; на які частини його розділити; яким має бути шаблон; в чому варити; якої довжини все різати і готувати саме під 3кг м’яса. І знаю вихід готового продукту. Це вийшло випадково, але, як виявилось, саме така максимальна вага м’яса мене влаштовує: і по кількості готової ковбаси, і по грошах, а головне – по силі та здоров’ю (при моїй «техніці»).
• Про гроші. На сьогодні витрати такі: свинина і курятина загальною вагою 3,3кг разом обійшлись в 362грн.; рулон рукава для запікання - 22грн.; нехай спеції і сіль - ще 12грн.; на газ і воду можна кинути ще 10грн. А на виході я отримав 2,7кг ковбаси. Великі втрати ваги, як я вже писав, вийшли через порушення мною технології приготування.
Отже, маємо якісну варену ковбасу собівартістю 150грн./кг. Якщо я навіть в чомусь помилився, та ще буде в рецептурі нітрітна сіль, чи дорожчі спеції – нехай вийде аж по 155грн./кг. Це ціна магазинної вареної ковбаси, яку вже можна спробувати з’їсти. Однак, магазинна ковбаса – це «чорний ящик». А в нашій ковбасі, за ці ж гроші, ми маємо: справжнє м’ясо, свіжі приправи, правильне дотримання технології і відповідні санітарні умови. І в ній відсутні мелені кістки та різні відходи, хімія та консерванти. Ви можете зробити цю ковбасу більш дієтичною – варіюючи солі і приправи, або біль гострою; сухішою – купивши відповідне м’ясо, або жирнішою – все за власним бажанням та смаком. А при отриманні певного досвіду та навику, собівартість продукту зменшиться.
І є ще одне: ця ковбаса ситна. З’ївши пару шматочків, ви відчуваєте, що наїлись м’яса. А не так, як із магазинною сосискою: ковтнув одну, а підсилювачі смаку і т.д. в ній «підганяють» тебе наступну в рот запхати.
Так що, думаємо і вирішуємо самі: робити – не робити.
Смачного.


Вложения:
1.jpg
1.jpg [ 54.31 КБ | Просмотров: 38 ]
2.jpg
2.jpg [ 57.92 КБ | Просмотров: 38 ]
3.jpg
3.jpg [ 58.46 КБ | Просмотров: 38 ]
4.jpg
4.jpg [ 74.13 КБ | Просмотров: 38 ]
5.jpg
5.jpg [ 106.1 КБ | Просмотров: 38 ]
6.jpg
6.jpg [ 59.3 КБ | Просмотров: 38 ]
7.jpg
7.jpg [ 48.04 КБ | Просмотров: 38 ]
8.jpg
8.jpg [ 41.22 КБ | Просмотров: 38 ]
9.jpg
9.jpg [ 71.36 КБ | Просмотров: 38 ]
10.jpg
10.jpg [ 57.59 КБ | Просмотров: 38 ]
Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинария
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 09 апр 2021, 19:47 
Не в сети
LSC - SPAMER

Зарегистрирован: 18 мар 2014, 21:51
Сообщения: 2050
Has thanked: 229 times
Been thanked: 326 times
Имя по паспорту: Юрий
Авто: ВАЗ 2114
Олексію, знімаю шляпу :hi: як в тебе вистачає часу і натхнення це готувати, та ще й стільки писати.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинария
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 12 апр 2021, 08:12 
Не в сети
LSC - SPAMER
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 мар 2014, 10:12
Сообщения: 2032
Откуда: UKRAINE
Has thanked: 430 times
Been thanked: 247 times
Имя по паспорту: Алексей
Авто: ВАЗ 21144
Дякую, Юра. Я вже писав, що готувати для мене - це відпочинок і я отримую від цього справжнє задоволення. Писати багато вмію зі школи: колись в четвертому класі написав твір "Зимова ялинка" (дитяча Муза в гості зазирнула), так вчителька не хотіла оцінювати - допитувалась, звідки списав :hahaha: Крім того, хочеться до подробиць все розписати, що як робив: раптом хтось захоче повторити, то нехай має максимум інформації, аби продукти не перевів і задоволення отримав.
Вчора в гості діти і онук приходили, то я зраненьку спік печива на смальці два дека: встиг тільки одне печиво надкусити ще теплим :biggrin:
Якби фінанси і обставини дозволяли, то ви би тут через день нові рецепти читали :yes:


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинария
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 14 апр 2021, 12:08 
Не в сети
LSC - SPAMER
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 мар 2014, 10:12
Сообщения: 2032
Откуда: UKRAINE
Has thanked: 430 times
Been thanked: 247 times
Имя по паспорту: Алексей
Авто: ВАЗ 21144
Вчора мене знову "поперло". Постараюсь коротко.

1. Сметанник
1,5 стакани сметани, не жирної (можна кефіру) - для тіста
2 яйця
2/3 стакану цукру
1 ч.л. соди без верха.
50г розтопленого вершкового масла
дрібка солі кухонної
* Якщо робити крем із сметани для перемащування коржів, то кількість цукру в тісто потрібно зменшити.

Розколотив яйце із цукром і сіллю до повного розчинення, додав сметани і соди, розколотив до однорідного стану.
Додавав поступово муку і розмішував. Потрібна консистенція: "текучий свіжий мед".
Деко застелив пергаментом, злегка змастив маслом, випікав при 200*С до злегка коричневої поверхні (зубочистка виходить із пирога сухою). За проханням "споживачів", не перемащував сметанним кремом і не робив коржа з какао.
Фото не робив - і так все зрозуміло.
За таким же рецептом, тільки з додаванням в коржі маку, горішків, какао, дрильованої вишні печуться торти "жіночий каприз", "зебра" і т.д.

2. Наступним був ковбасно-макаронний суп: класна штука, всі у мене його люблять, особливо онук.
Рецепт як і завжди: картопля; морква; цибуля; сіль; приправи (обов'язково куркума); дрібненькими кубиками нарізана ковбаса - варена, копчена, м'ясна, куряча - від її виду залежить смак супу; дрібний макарон із твердих сортів пшениці - купив за 31грн./кг італійський макарон в вигляді зерен рису. Можна брати і звичайний, наш, але він дає мучнистий навар. Якщо це не є перешкодою - тоді байдуже.

3. Холодець із курячих лапок ("грабці")
0,5кг курячих лапок,
3 стегенця,
приправи,
А далі - все як завжди: зварив, розібрав м'ясо, зібрав жир з бульйону, досолив-поперчив його. Додав трохи желатину - води наливаю більше норми, бо є у мене любителі холодцю в вигляді застиглого бульйону без м'яса. Розклав-процідив-розлив по мисках. Вистигло - і в холодильник.

Єдине, що заважає - "постковідний синдром" у вигляді майже повної відсутності нюху та смаку. Це не дозволяє тонко відрегулювати смак страви. Важкувато мені буде надалі готувати, пекти і коптити. Холодець цього разу я по чуть-чуть насолив і наперчив так, що навіть ковід "здався": за язик пекло. Та на ранок все "розсмокталось" і було норм. В будь-якому разі - "дякуємо, дуже смачно", я отримав за всі блюда.

Таким був вечір вівторка-13го.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 204 ]  На страницу Пред.  1 ... 10, 11, 12, 13, 14

Часовой пояс: UTC + 2 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB