Смачного, хлопці. Черговий рецепт. Вибачте: писати коротко не вмію.
КОВБАСА В ПАКЕТІ ДЛЯ ЗАПІКАННЯ
● Рецепт: Свіжа свинина (задня частина без кістки – окорок) – 2,7кг Свіжа куряча грудка – 0,6кг Сіль кухонна (кам'яна, крупна) – 65г (20г солі/1кг м'яса) Перець чорний, мелений – 1/2ч.л. Прованські трави (мелені) – 1/3 ч.л. Спеції для м'яса (мелені) – 2г Часник сушений – 1г Часник свіжий – 6 зубчиків Вода холодна, сира (з фільтра) – 250г
● Приготування фаршу. М'ясо і грудку помив, вирізав тверді включення і пліву. Дав стекти, висушив паперовими рушниками. М'ясо розділив на дві половини і нарізав по-різному: одну половину – смужками товщиною в сантиметр (фото 1), другу половину – смужками товщиною 3÷4мм і шириною до 1см (фото 2). Курячу грудку також порізав вузенькими тоненькими смужками. Бажано, при нарізанні м'яса, смужки робити максимально довгими – по можливості. Після нарізання, смужки м'яса потрібно побити: це зручно робити кухонною сокиркою чи важким ножем до дерев'яної дощечки. Смужки потрібно не посікти на мілке, а саме побити лезом сокирки, не перерізаючи повністю. Цим порушується цілісність волокон м'яса і воно, при замішуванні, буде краще вбирати воду та спеції. Жменя смужок кладеться на дощечку, трохи розрівнюється і перебивається. Всі перебиті смужки складаємо в посудину, в якій надалі буде зручно замішувати фарш. Сіль беремо із розрахунку 20г на 1кг м'яса. Перемішуємо її із спеціями. Суміш, разом із дрібненько посіченими зубчиками часнику, поступово додаємо до м'яса і злегка перемішуємо його для того, щоб спеції по ньому рівномірно розійшлись. Накриваємо кришкою, або харчовою плівкою і ставимо в холодильник маринуватись мінімум на добу (фото 3). Чим довше буде маринуватись м'ясо, тим смачнішою буде ковбаса. Можна протримати його в холоді 2÷3 дні. Я робив ковбасу етапами: вечорами після роботи. Тому технологічно це було так: 1 день – нарізання фаршу і маринування його в холодильнику; 2 день – формування батонів ковбаси і знову маринування в холодильнику; 3 день – приготування, остуджування в воді – і в холодильник на вилежування. Для подальшого приготування фаршу потрібна буде холодна вода (або холодний курячий бульйон), із розрахунку 80÷100мл на 1кг м'яса (візьміть із запасом). Тому заздалегідь поставте її холодильник разом із м'ясом. Через добу дістав замариноване м'ясо і одразу почав замішувати фарш. Поступово додавав до нього холодної води і ретельно розмішував. Курятина та свинина повинні рівномірно перемішатись і почати поступово вбирати воду. Кількість води можна змінювати, в залежності від стану фаршу: він не повинен бути «сухим» за консистенцією. Вода, яку я підготував, ввійшла вся. Ще й можна було 50г додати, як виявилось в кінці замішування. Розмішувати потрібно до того часу, поки фарш не стане клейким, або, як кажуть ковбасники – «до появи білих ниток». Тобто, при розтягуванні жмені фаршу, з'являються нитки-волокна м'яса. Фарш повинен стати однорідним, зліплюватись і не розпадатись на смужки. В моєму випадку, це зайняло біля пів-години часу інтенсивного перемішування. Фарш потрібно не просто перекидати, а ще й пропускати з зусиллям поміж пальцями. Закінчив замішувати я хвилин через десять після того, як фарш почав «причмокувати» під рукою (фото 4). Ще раз наголошую: і фарш, і вода повинні бути холодними. Це не дуже приємна, але необхідна умова. Слідкуйте, щоб під час замішування фаршу, температура його не піднімалась вище 10°С. Якщо м'яса багато і вимішування займає тривалий час, фарш можна періодично охолоджувати. В моєму випадку обійшлось без додаткового охолодження. Готовий фарш я розділив на кілька рівних частин: залежно від бажаного розміру готових ковбас. Скористався кухонними вагами для рівного розподілу порцій фаршу (фото 5). ● Виготовлення батонів ковбаси. 1 варіант. Перед формуванням батону, порцію фаршу, якщо він включає крупні шматочки м'яса, корисно відбити об дощечку, як котлету – для ущільнення фаршу і видалення залишків повітря. Фарш зручніше брати руками, змоченими в воді, дощечку теж бажано змочити. Для отримання батонів однакового розміру, покладіть під рукав шаблон: аркуш паперу А4 із відмітками довжини батону. Тоді, при однаковій вазі порцій фаршу, ви отримаєте однакового розміру батони ковбаси. Також, це дасть можливість визначитись із довжиною відрізка плівки. Фарш накладаємо вздовж відрізку рукава під одну сторону приблизно так, як визначились. Формуємо батон і починаємо замотувати рукав, ущільнюючи фарш і доводячи його форму до циліндричної. Закручуємо рукав з обох сторін, ущільнюючи фарш. Один кінець рукава зав'язуємо і ущільнюємо до нього фарш, закручуючи інший кінець рукава. Зав'язуємо другий край. Отримуємо круглу «м'ясну цукерку». Обов’язково обмотати його ще кількома шарами харчової плівки разом із «хвостиками», щоб вода не попала в фарш: рукав такої щільності не дасть, скільки його не намотуй. Потім перев'язуємо батон шпагатом для подальшого ущільнення фаршу і придання ковбасі «фабричної» форми. 2 варіант. Можна рукав розпустити і тоді отримаємо широку смугу плівки: так буде зручніше формувати батон ковбаси і замотувати його. Крім того, так можна зробити смугу будь-якої довжини і обмотати нею батон в багато шарів: аби запобігти розриву плівки під час приготування і попадання води всередину. В такому випадку, на батон ковбаси діаметром 12÷14см і довжиною ≈30см, використовують близько 1м погонного плівки. Ширина розрізаного рукава дозволяє сформувати тонший і довший батон: це суттєво зменшить витрати плівки і час приготування ковбаси. Перед формуванням батону, порцію фаршу, якщо він включає крупні шматочки м'яса, потрібно відбити об дощечку, як котлету – для ущільнення фаршу і видалення залишків повітря. Фарш зручніше брати руками, змоченими в воді, дощечку теж бажано змочити. Для отримання батонів однакового розміру, покладіть під рукав шаблон: аркуш паперу А4 із відмітками довжини батону. Тоді, при однаковій вазі порцій фаршу, ви отримаєте однакового розміру батони ковбаси. Крім того, при одночасному приготуванні, вони однаково приготуються. Викладаємо фарш поперек смуги з краю таким чином, щоб замотувати батон вздовж всієї розрізаної смуги (фото 6). Формуємо руками батон потрібного розміру по шаблону. Починаємо замотувати батон в смугу плівки із ущільненням фаршу, одночасно підправляючи фарш з боків, аби не виходити за вибраний розмір батону. Закручуємо в руках обидва кінці рукава одночасно, ущільнюючи фарш. Один кінець рукава зав'язуємо і ущільнюємо до нього фарш, закручуючи інший кінець рукава (фото 7). Зав'язуємо другий край плівки і отримуємо готовий батон з фаршем (фото 8). Обов’язково обмотати його ще кількома шарами харчової плівки разом із «хвостиками», щоб вода не попала в фарш: рукав такої щільності не дасть, скільки його не намотуй. Перев'язуємо батон шпагатом для подальшого ущільнення фаршу і придання ковбасі «фабричної» форми (фото 9). Про шаблон я подумав уже після формування двох батонів. Надалі старався орієнтуватись на ширину квадратного візерунку скатертини на столі. Тому батони фаршу вийшли трохи різних розмірів: 3+2. ● Приготування ковбаси. Готові батони кладемо в каструлю з холодною водою і ставимо на плиту. Вода повинна нагріватись повільно на малому вогні! При швидкому нагріванні води, утвориться «бульйонний набряк». Після досягнення температури води 80°С, засікаємо час: - 1,5 години для товстих батонів, як в 2 варіанті; - якщо ковбаса тонша – час зменшуємо приблизно до 1 години; - якщо м'ясо буде курячим – теж досить 1 години; - якщо м'ясо із телятини – час приготування, навпаки, трохи збільшуємо: приблизно до 2÷2,5год. Все залежить від м'яса: старе/молоде, тверде/м'яке і т.д., та товщини батону. Обов'язковий постійний температурний контроль за водою: 75÷80°С: не більше! Якщо при мінімальному полум'ї плити температура води все ж росте – виключаю вогонь, чекаю спаду температури на кілька градусів і знову запалюю конфорку. Температуру води можна заміряти будь-яким наявним термометром: скляним – для рідини, електронним і т.д. Я використовував скляний спиртовий термометр, періодично опускаючи його в воду. Налаштуваннями змінних чинників (висота полум'я-щілина під кришкою-щілина в вікні-потужність витяжки) я зміг відрегулювати постійну температуру 80-78°С. По закінченню часу приготування, ковбасу потрібно «тушировати» – різко охолодити. Ємність із холодною водою маємо підготувати заздалегідь. В якості ємності можна використати кухонну мийку з переливом – в ній легко підтримувати воду холодною – що я й зробив. Набрав води і поклав туди дві заморожених "півторачки" з водою: до повного вистигання ковбас, вода була постійно холодною і навіть лід не встиг повністю розмерзнутись. Дістав з каструлі батон ковбаси і одразу опустив його в холодну воду та залишив там. І так всі батони. Воду в ємності постійно підтримував холодною до повного вистигання ковбас. Вистигали ковбаси біля двох годин. Після повного охолодження, батони ковбас потрібно протерти і покласти на 5÷7 годин в холодильник – вилежатись. Я залишив їх на ніч. Результат на фото 10.
По результату: я отримав із 3,3кг фаршу 2,7кг готового продукту. Норми втрати ваги при тепловій обробці курятини – до 30%, свинини – 35÷40%. Та в моєму випадку втрати могли б бути менші. Так вийшло, як я вважаю, через порушення мною технології приготування: занадто довгий підігрів води до заданої температури 80°С, через що із батонів вигнало сік (отримав той самий «бульйонний набряк») і ковбаса вийшла трохи сухувата. Рекомендації «повільний підігрів…» зовсім не конкретні і я на цьому «попав»: на час досягнення заданої температури, три батони вже змінили колір і спливли, наче приготувались. А їм ще півтори години довелось мліти, от вони й потекли. Солі виявилось трішки забагато, хоча я її розраховував по загальноприйнятим нормам. Однак, кухонна кам’яна сіль буває різна: очищена і не очищена, хоча продається в схожих пачках. Очищена трохи солоніша, а я це випустив із уваги: її потрібно було дати на 5÷10г менше на таку вагу. Спецій вистачило цілком. А ось нітрітну сіль все таки бажано додати - для смаку і кольору: смак «магазинної» ковбаси для нас звичний і бажаний. Після витримування в холодильнику цілу ніч, ковбаса стала щільна, однорідна, батон не розвалюється при нарізанні, скибочки не розпадаються при згинанні. Якби ще сік не витік – був би ідеал. Але не з першого ж разу!)) Наступна ковбаса буде не з окорока і без курятини: окорок сухійший, ніж лопатка, жорсткуватий і його в смужках потрібно трохи відбивати, якщо не пускати в м’ясорубку. І куряча грудка теж сухувата сама по собі і я надіявся, що вона втримає сік… Вік живи – вік учись. ◄ P.S. • Замість заморочливого і марудного процесу варіння ковбаси, простіше буде її спекти. Особливо, якщо духовка має нормальне регулювання і можна виставити потрібну температуру. Покласти холодну ковбасу на деко, ввімкнути духовку і пекти біля 2-х годин з моменту нагріву. Ідеально, якщо є термометр зі щупом: при досягненні температури всередині ковбаси 68-71°С дістати її і швидко остудити. • Таким способом можна готувати ковбасу із будь-якого виду м'яса: свинини, яловичини, курятини чи їх комбінацій, не маючи спеціального обладнання та не заморочуючись із оболонкою й процесом начинки. Із свинини та курятини можна готувати ковбасу з кожного м'яса окремо, а до яловичини завжди необхідно додавати до 30% курятини: для запобігання утворенню «бульйонного набряку». Яловичина дуже мало вбирає вологи. Так кажуть. • Сіль бажано використовувати 1:1 кухонну і нітрітну (Nitrite 0,6%): для гарного кольору м'яса та знайомого присмаку (післясмаку) магазинної ковбаси. Якщо по рецепту потрібно 40г солі, то беремо 20г кухонної + 20г нітрітної. • Спеції використовуються готові «Для ковбаси», або ті, які ви вже випробували і які вам подобаються. На мій смак, то вони мають бути міленько змелені: аби не попадались крупинками в готовій ковбасі. Хоча, це теж на любителя. Готові професійні спеції в пакетах для майстрів-ковбасників дають гарний аромат і смак, але вони сильно концентровані. Тому, їх використовувати можна маючи вже певний досвід. Я використовую те, що добре знаю. • Нормальним вважається результат, коли ковбаса не має «бульйонного набряку»: рідина з фаршу не витекла і не лягла холодцем навколо ковбаси, та не зібралась в пустотах всередині батона. А сама ковбаса повинна бути однорідна, щільна, без пустот і не розвалюватись при нарізанні тоненькими скибками. • Плівка для запікання слизька і працювати з нею доволі не просто – я маю на увазі зав’язування та обмотування. Кількість шарів при формуванні батонів визначається експериментально, хоча, тут краще перестрахуватись: аби плівка не лопнула під час приготування. Я брав на один батон 1м плівки (2 спосіб) і цього цілком вистачило. Обов’язково замотуйте батони в харчову плівку кількома шарами: це забезпечить герметичність продукту, туди не попаде вода, в якій ви варите ковбасу, а звідти не витече сік – якщо він з’явиться. Хоча, в ідеалі, його там не повинно бути. • По часу, весь процес готування, від початку до кінця, зайняв в сумі приблизно 8÷9год. Плюс дві ночі маринування. Довго. Та тому є причини. По-перше: це у мене було вперше)). По-друге: я робив ковбасу вечорами після роботи, а коли ти намітив собі на сьогодні тільки якусь частину роботи, то вже й не дуже спішиш. З іншої сторони, в цьому є великий «плюс»: я не витратив на виготовлення ковбаси свої два вихідних дні, коли й так не знаєш за що хапатися, а тільки «пусті» вечори квартирного обивателя. По-третє: одну ніч маринування можна було пропустити, бо я не запланував її спеціально. Та другого дня мені не захотілось сидіти на кухні після роботи до 2-ї ночі, аби закінчити весь процес. Між іншим, маринування можна взагалі пропустити – це також працює. Так що, коли добряче впертися, то можна цілком побороти все за один вечір і пів ночі. Або за один день. Такий варіант приготування ковбаси – в плівці для запікання – апріорі загайний, тому що все робиш руками. Можна було б скоротити час нарізання м’яса і замішування фаршу, перепустивши половину м’яса через м’ясорубку на сіточку з крупними отворами, а другу половину нарізати тоненькими вузенькими смужками. Буду якось сам такий спосіб пробувати, адже, він також розповсюджений. Можна заздалегідь провести підготовчі роботи: приготувати суміш із приправи і солі (коли вже знаєш майбутню вагу м’яса), заготувати смуги чи відрізки рукава, зав’язки, зробити шаблон і т.д. Коли все під руками (ємності, матеріали), все відпрацьовано (вага, розмір, процес формування батонів і приготування), і залишились тільки м’ясо та робота руками (і це вже не вперше) – тоді все буде набагато швидше. І, якщо без маринування, тоді дійсно можна вписатись в один вечір та пів ночі. Після цієї спроби я вже знаю, як різати м’ясо; яким має бути готовий фарш; в чому буду замішувати; на які частини його розділити; яким має бути шаблон; в чому варити; якої довжини все різати і готувати саме під 3кг м’яса. І знаю вихід готового продукту. Це вийшло випадково, але, як виявилось, саме така максимальна вага м’яса мене влаштовує: і по кількості готової ковбаси, і по грошах, а головне – по силі та здоров’ю (при моїй «техніці»). • Про гроші. На сьогодні витрати такі: свинина і курятина загальною вагою 3,3кг разом обійшлись в 362грн.; рулон рукава для запікання - 22грн.; нехай спеції і сіль - ще 12грн.; на газ і воду можна кинути ще 10грн. А на виході я отримав 2,7кг ковбаси. Великі втрати ваги, як я вже писав, вийшли через порушення мною технології приготування. Отже, маємо якісну варену ковбасу собівартістю 150грн./кг. Якщо я навіть в чомусь помилився, та ще буде в рецептурі нітрітна сіль, чи дорожчі спеції – нехай вийде аж по 155грн./кг. Це ціна магазинної вареної ковбаси, яку вже можна спробувати з’їсти. Однак, магазинна ковбаса – це «чорний ящик». А в нашій ковбасі, за ці ж гроші, ми маємо: справжнє м’ясо, свіжі приправи, правильне дотримання технології і відповідні санітарні умови. І в ній відсутні мелені кістки та різні відходи, хімія та консерванти. Ви можете зробити цю ковбасу більш дієтичною – варіюючи солі і приправи, або біль гострою; сухішою – купивши відповідне м’ясо, або жирнішою – все за власним бажанням та смаком. А при отриманні певного досвіду та навику, собівартість продукту зменшиться. І є ще одне: ця ковбаса ситна. З’ївши пару шматочків, ви відчуваєте, що наїлись м’яса. А не так, як із магазинною сосискою: ковтнув одну, а підсилювачі смаку і т.д. в ній «підганяють» тебе наступну в рот запхати. Так що, думаємо і вирішуємо самі: робити – не робити. Смачного.
Приєднані файли: |
1.jpg [ 54.31 Кб | Переглянуто 459 разів ]
|
2.jpg [ 57.92 Кб | Переглянуто 459 разів ]
|
3.jpg [ 58.46 Кб | Переглянуто 459 разів ]
|
4.jpg [ 74.13 Кб | Переглянуто 459 разів ]
|
5.jpg [ 106.1 Кб | Переглянуто 459 разів ]
|
6.jpg [ 59.3 Кб | Переглянуто 459 разів ]
|
7.jpg [ 48.04 Кб | Переглянуто 459 разів ]
|
8.jpg [ 41.22 Кб | Переглянуто 459 разів ]
|
9.jpg [ 71.36 Кб | Переглянуто 459 разів ]
|
10.jpg [ 57.59 Кб | Переглянуто 459 разів ]
|
|