Lada Syndicate Club

Український ВАЗ клуб
Сьогодні: 28 березня 2024, 22:48

Часовий пояс UTC + 2 годин [ DST ]




Створити нову тему Відповісти  [ 389 повідомлень ]  На сторінку Поперед.  1 ... 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 ... 26  Далі
Автор Повідомлення
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 26 квітня 2022, 11:51 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
tacha79 написав:
Також на Великдень коптив трохи мясного, курине бедро, реберця та підчеревину.
По маринаду прийшов до сухого, точнісенько як описано...
Копчу на вулиці, температуру доганяю до 90 град, ...
Коптильню не мию і на вулиці гідрозатвор не ставлю...

І я на Великдень коптив підчеревину. Заодно, провів експеримент із двома способами маринування:
1. Шприцювання:
Сіль кухонна + сіль нітритна (50/50): 1,5% (від ваги м'яса + вода).
Цукор: 0,5% (від ваги м'яса + вода).
Вода для шприцювання: 10% від ваги продукту.
2. Маринад, з розрахунку на 1л води:
Сіль кухонна, крупна - 100г
Цукор - 20г
Перець чорний - 10 горошин
Перець духм'яний - 5 горошин
Лист лавровий - 5шт.
Коріандр горошком - 1/2ч.л.
Кип’ятив маринад дві хвилини, вистуджував, заливав. Кількість води для маринаду заміряю, заливаючи, вже закладений в тару для маринування, продукт.

Маринувались обидві частини в холодильнику дві доби з періодичним перевертанням. Обвітрювались ніч на балконі. Коптив на тій же суміші щепи (1ч. вільхи + 0,5 яблуні + 0,5 сливи) при 80°С, до досягнення температури всередині продукту 70°С.
Для цього вже маю кулінарний термометр з виносним щупом – дуже корисна річ. Ним же перевірив термометр, що на кришці коптильні: дійсно, різниця в -5°С. Так і орієнтувався при копченні.
Температуру в коптильні слід піднімати поступово і не піднімати вище 80°С, аби не топилось і не текло сало.
Час приготування зайняв ≈ 2год.10хв. (залежить від товщини і розміру продукту).
Потім, шматки підчеревини вистигали в коптильні: десь біля години. Далі, провітрювались на балконі 7год. І на ніч - в холодильник.
В результаті, підчеревина була повністю готова і соковита, не перекопчена. На смак, більшість голосів була "за" мариновану підчеревину, а не шприцьовану. І причина якраз в тому, що шприцьована, завдяки нітритній солі, була на смак більш пікантною і трохи схожа на магазинну своїм «вітчинним» присмаком. А маринована вийшла більш «домашня», м'якіша на смак, хоча й зовсім не гірша. Як на мене, то обидва варіанти гідні уваги.
Сухим посолом вже пробував раніше коптити курячі четверті. Та якось запік в рукаві курку після шприцювання: птиця, маринована таким чином, проходить спеціями і сіллю краще, а після приготування - ніжніша і соковитіша. Тому, якийсь час буду використовувати маринад і шприцювання для підготовки продукту.
Що до приправ, то тут я не повністю згоден. По аромату – дійсно, копчення забиває все, що б не додав. Але, тонкий присмак приправ в готовому продукті все ж присутній: особливо коріандру і лаврового листа. Так що, буду робити маринад за тим же рецептом. І, хоч я й сумнівався в ньому що до кількості солі, на практиці вийшло дійсно смачно і не пересолено.
Якщо вдасться - надіюсь - маю намір ще проекспериментувати зі щепою винограду і вишні.
Коптити на вулиці дійсно зручно і гідрозатвор там не потрібен. А в кваритрі ніякий гідрозатвор, насправді, повністю запах не затримує: про це виробники коптилень скромно замовчують. Лише один чоловік якось написав в коментарях правду: що запах в квартирі є, але він йому подобається. Справа в тому, що вода в гідрозатворі, під час процесу, перемішується з конденсатом, який стікає в гідрозатвор по кришці зсередини. Суміш виходить назовні - гідрозатвор не герметичний - і аромат димка з копченим м'ясом в кухні добряче відчувається. Витяжка виручає під час процесу, та потім коптильню однак миєш, переносиш. Продукт на балконі висить, вивітрюється, а квартира - не підводний човен: герметичності такої не має, навіть при закритих вікнах-дверях. Та й сам добряче ароматизуєшся, поки біля коптильні стоїш і температуру стережеш. То ж, запах копчення,"злегка" і пару днів, в квартирі присутній.
Подумую про те, щоб коптити на електроплиті в гаражі. Але це не газ і температуру буде важко втримувати, тим паче взимку, коли там мінус в приміщенні. Хіба що якийсь регулятор напруги додатково ставити.


Приєднані файли:
Опис файлу: Термометр з виносним щупом
120.jpg
120.jpg [ 60.13 Кб | Переглянуто 1038 разів ]
Опис файлу: Маринована підчеревина після копчення
121.jpg
121.jpg [ 63.91 Кб | Переглянуто 1038 разів ]
Опис файлу: Маринована підчеревина без нітритної солі в розрізі після дозрівання
122.jpg
122.jpg [ 78.32 Кб | Переглянуто 1038 разів ]
Опис файлу: Шприцьована підчеревина після копчення
123.jpg
123.jpg [ 84.91 Кб | Переглянуто 1038 разів ]
Опис файлу: Шприцьована підчеревина з нітритною сіллю в розрізі після дозрівання
124.jpg
124.jpg [ 90.74 Кб | Переглянуто 1038 разів ]


Востаннє редагувалось alex_b52 в 16 травня 2022, 11:37, всього редагувалось 1 раз.
Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 29 квітня 2022, 16:30 
Офлайн
LSC - SPAMER

З нами з: 18 березня 2014, 22:51
Повідомлень: 2620
Has thanked: 339 times
Been thanked: 465 times
Имя по паспорту: Юрій
Авто: ВАЗ 21140
Олексію відкривай коптильний цех. Буде користь і собі і людям.


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 02 травня 2022, 09:28 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Я вже теж про це думав. Бо пенсії, якщо вона навіть і буде за цих обставин, аби лише вистачило на комунальні. Та це вже після Премоги буде вирішуватись.
П.С. На вуха для пива та підчеревину мені вже замовлень накидали.


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 02 травня 2022, 15:11 
Офлайн
LSC - SPAMER

З нами з: 18 березня 2014, 22:51
Повідомлень: 2620
Has thanked: 339 times
Been thanked: 465 times
Имя по паспорту: Юрій
Авто: ВАЗ 21140


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 03 травня 2022, 10:06 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Інформативне відео. Та, для такого розмаху, у нас на це потрібні не тільки кошти - що зараз більше, ніж проблематично - але й серйозний "дах" над головою: якщо хочеш спокійно жити і працювати. На жаль. І навіть якщо вдома будеш робити, відносно не багато, але висунеш носа на ринок - конкуренти "спалять" і "наведуть". Відверто кажучи, я вже не маю бажання займатися цими катаклізмами і витрачати на них здоров'я та сили.
Мене влітку пригостили копченою рибою і підчеревиною, яку в своєму гаражі коптить якийсь любитель. Коптильня саморобна. Продає він тільки знайомим, а якщо клієнтам - то тільки через знайомих. Кажуть, що він замовлення виконувати не встигає. І, після того як скуштував, я з цим цілком погодився. Ось в такому форматі це думаю організувати. А далі, воно себе покаже. І коли справа піде, було б не погано придбати коптильню для холодного/гарячого копчення промислового виробництва: десь на кілограмів тридцять максимум. Можна такого типу:

Таку і в гаражі поставити можна. Це не найкращий варіант - питань до них вистачає, просто для прикладу навів. Хоча, при бажанні, можна зробити таку своїми руками, здешевивши максимально. В інтернеті повно і описів конструкцій, і креслень. Єдине що, після війни все буде дуже дорого коштувати: хоч готове, хоч в матеріалах.
А поки що, освоюю технології на тій техніці, що маю. Ще думаю її трохи вдосконалити, по типу як на фото: поставити димогенератор для холодного копчення.
Отже, спочатку - Перемога, а потім - все інше.
Слава Україні!


Приєднані файли:
Опис файлу: Їх уже й такі випускають, та коли я брав свою, то цих ще не було.
193749294.png
193749294.png [ 72.07 Кб | Переглянуто 998 разів ]
Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 03 травня 2022, 12:01 
Офлайн
LSC - SPAMER

З нами з: 18 березня 2014, 22:51
Повідомлень: 2620
Has thanked: 339 times
Been thanked: 465 times
Имя по паспорту: Юрій
Авто: ВАЗ 21140
Олексію, ти все вірно думаєш. Кругу знайомих вистачіть. Якщо виходити із партизан, то одразу купа проблем і витрат. Я колись займався дрібним бізнесом під чужим дахом і чужими документами. На життя вистачало, а оформити своє того заробітку не хватилоб. Мені вигідніше було платити людям за документи, як робити своє. Да і їм якась додаткова копійка була. Так що почінай із знайомих на комерційній основі. Але людям потрібно чітко називати що і по чім, без не знаю, може так, а може і не так. Це як ремонт авто в гаражі.


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 09 травня 2022, 13:13 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Мене, на днях, лавашами пригостили: використав.
Цитата:
Лаваш-омлет
Трапляється, що лаваш попався весь поламаний, чи порваний. Або пролежав довго і присох, затвердів: для замотування вже не годиться.
Тоді цей рецепт - саме воно.
Лаваш - наламати невеличкими шматочками.
Сосиску, ковбаску (або готову курочку, м’яско) - нарізати невеликими кубиками.
Зелень: кріп, петрушка, степір’я цибульки – дрібно нарізати.
Сіль, перець, приправи – за смаком.
Яйця (3-4шт.) вбити в миску, додати 1 ч.л. води, збити вінчиком. Вода зробить збиті яйця пухкими.
Додати спеції і зелень - перемішати.
Всипати до яйця шматочки лаваша - перемішати.
Підсмажувати на сковорідці з олією. Бажано, аби шар суміші на сковороді не був товстим: не просмажиться яйце всередині. В такому випадку, готуйте під кришкою.

Лаваш із картоплею
Лаваш розпустити на двоє, якщо великий. Або мастити одразу весь, а потім рулет розрізати навпіл - аби в сковорідку вмістився.
Розмастити по ньому ложкою варену картоплю-п’юре: байдуже - чи свіжою, чи позавчорашньою. Один край, до якого будемо звертати лаваш, залишаємо не змащеним.
Поверх картоплі, ледь-ледь змастити майонезом.
Присипати поверх дрібно нарізану зелень: кріп, петрушку, степір’я цибульки.
Молоду капусту нарізати тонкою соломкою – присипати.
Червоний болгарський перець нарізати дрібними кубиками – присипати.
Сосиску, ковбаску, курочку і т.д. – дрібно накришити і присипати.
Натерти твердого сиру, або плавлений сирок – присипати поверх всього.
Збити в стакані одне яйце з сіллю.
Обережно скручуємо лаваш із начинкою в сторону не змащеного краю. Змащуємо рулет біля краю і сам край лаваша збитим яйцем, зліплюємо.
Потім замащуємо цю сторону рулету яйцем і кладемо змащеною стороною на розігріту сковорідку. Змащуємо верхню сторону рулету збитим яйцем.
Накриваємо кришкою і тримаємо на самому мінімальному вогні не більше 3-4хв. Перевіряємо: якщо підрум’янилось – перевертаємо на другу сторону і тримаємо під кришкою стільки ж часу.
Можна їсти гарячим і холодним. Готові (обсмажені) рулети можна тримати в холодильнику і, по потребі, розігрівати в мікрохвильовці.

Чим мені подобаються такі фантазії на тему лаваша - вони завжди будуть смачні і ситні. А покласти в начинку можна все, що залишилось по ложці в холодильнику, тому на смак вони щоразу оригінальні.


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 16 травня 2022, 11:38 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Готував варено-копчену підчеревину.
Вареною її називають через спосіб приготування, але це не варіння в каструлі з водою. Підчеревина готується в духовці, а потім обкопчується в коптильні. Часу на таке приготування витрачається більше, ніж при звичайному копченні, та воно того варте. Автор відео маринував сухим посолом (https://www.youtube.com/watch?v=1A1UZQRzzVA):
Цитата:
Свиняча підчеревина (м'ясо витримане);
сіль нітритна (зміст нітриту 0,5-,06%) 1,8% - 18 г/кг;
цукор 0,3% - 3 г/кг;
перець чорний мелений 0,15% - 1,5 г/кг:
часник сухий 0,3% - 3 г/кг:
Сухий посол цією сумішшю проводиться у вакуумпакетах. Продукт обмащується сумішшю, вакуумується, відправляється в холодильник. Один раз на добу переминається та перевертається. Термін маринування розраховується, виходячи із того, що просолюється 5мм товщини продукту на 1 добу + 1 контрольний день.

А я маринував в "традиційному" маринаді.
Маринад з розрахунку на 1л води:
Сіль кухонна, крупна - 100г
Цукор - 20г
Перець чорний - 10 горошин
Перець духм'яний - 5 горошин
Лист лавровий - 5шт.
Коріандр горошком - 1/2ч.л.
•Кількість води для маринаду заміряю, заливаючи, вже закладений в тару для маринування, продукт. Потім досипаю всі інші інгредієнти. Кип’ятив маринад дві хвилини, вистуджував, заливав.
• Маринував продукт дві доби в холодильнику, двічі на добу перевертав і розминав. Частину підчеревини вивітрював на балконі ніч, частина залишилась в маринаді.
Для термообробки, розмістив підчеревину на решітках із коптильні, які поставив в деко, а вже деко - в духовку. Так не довелося мити решітку в духовці і саму духовку. При такій температурі, сало не дає бризок і мало топиться. Деко застеляв фольгою, та можна було цього не робити.
• Режим термообробки (функція «конвекція» обов'язково ввімкнена на всіх етапах):
1. 50°С - 35 хвилин: прогрів продукту.
2. 85°С - 40 хвилин, прочинивши дверцята (зробив щілину, вставивши ручку ложки): до утворення сухої рівномірної поверхні.
Орієнтуватись потрібно саме на суху красиву поверхню, тому часу це може зайняти більше. Одразу скажу, що обвітрена підчеревина швидко дійшла до потрібної кондиції. А та, яка була тільки з розсолу, виділяла вологу ще довго.
3. 80°С - до досягнення 70°С в центрі батона, за показником термометра. Процес зайняв близько 3,5год. часу. Вологи виділялось вдосталь: на склі, зсередини, випадав конденсат. Тому цей спосіб і називають "варінням". Сала витопилось обмаль. Після приготування поверхня продукту була липкуватою, хоч і без вологи. Через це мав сумнів, що до копчення, тому закоптив тільки ту підчеревину, яка була попередньо обвітрена і тепер мала більш "суху" поверхню.
4. Так як продукт вже був готовий, то гаряче копчення проходило при 50÷55°С приблизно 25хв.: до отримання того кольору, який сподобався. Результат виявився хорошим: рівномірний приємний відтінок, без потьоків і чорноти.
Все таки, різниця між копченим і не копченим продуктом відчутна - і не лише запахом. Копчена підчеревина має сухеньку поверхню, більш гострий присмак, приємніша на вигляд, м'яку шкірку, "смачний" легкий аромат димку. Не копчена - більш "м'яка" на смак, але теж із приємним ароматом приправ і м'якою шкіркою. По солі - обидві однакові.
Якщо порівняти копчену підчеревину і варено-копчену, то остання видалась смачнішою. Хоча - це все індивідуально.
П.С. Схоже, що для цього способу приготування, все ж таки, сухий посол більш правильний. Навіть без вакуумпакетів. Або, обвітрювати продукт до сухої поверхні перед приготуванням, давши вийти зайвій волозі.


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 23 травня 2022, 12:29 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Намазка із смальцю.
Півтори-дві середні цибулини нарізати кубиками.
Смалець розтопити на маленькому вогні, присолити.
Всипати порізану цибулю. Смальцю має бути не багато: чуть поверх цибулі - щоб вона в ньому не плавала.
Протушити на маленькому вогні до жовтого (не коричневого кольору цибулі).
Додати за смаком: чорного меленого перцю, вичавленого через часникодавку часнику, приправи (для сала, «Мівіни», тощо). Замість приправи можна додати трішки меленої паприки. Залишити вистигати.
Скибку свіжого чорного хліба намастити застиглим смальцем і присипати зверху дрібно нарізаною петрушкою з кропом.
Смачного.

П.С. Середове сало - самий дешевий сорт сала на базарі. А смалець - універсальний продукт: хоч для споживання напряму, хоч для приготування інших блюд, хоч для використання в медичних цілях. І зберігається просто. Раджу запастись, поки є така можливість.
Для тих, хто не витоплював: купуєте середове сало на ринку (продають замотаним в рулон, чи в кулю). Вибирайте, щоб рулон був замотаний із грубого шару сала: з тонких шарів буде мало смальцю і багато шкварок. Обов'язково спробуйте, чи хоча б понюхайте сало, аби не було неприємного запаху: смалець їсти не зможете. В ідеалі, сало має бути практично без запаху і м'яке.
Перекручуєте в м'ясорубці через сіточку із великими отворами. Топити краще в алюмінієвій каструлі з товстими стінками (або в казані): емальована каструля може не витримати температури і емаль полущиться. На маленькому вогні витоплюєте, помішуючи лопаткою, поки шкварочки не стануть помаранчевими і знімайте з вогню. Топлений смалець вистигає довго, тому, якщо дотримати на вогні до темних шкварок, то вони дотопляться після зняття з вогню і можуть дати запах припаленого та гіркого смальцю. Коли підстигне, розлийте в банки потрібного розміру і накрийте пластмасовими кришками. Зберігається в холодильнику, підвалі, взимку - на балконі.
"Лайфхак": із шкварок, після витоплення смальцю, можна приготувати смачне печиво. Рецепт такий же, як я описував печиво на смальці. Тільки тут використовують не смалець, а шкварки, перекручені в м'ясорубці з дрібною сіткою, або перемелені в блендері.


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 15 червня 2022, 11:50 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
«Манник» в мультиварці
Манка – 1 стакан
Мука (просіяна через сито) – 1 стакан
Цукор – 1 стакан
Яйця – 3шт.
Кефір – 1 стакан
Масло – 100г
Розпушувач тіста – 2 ч.л.
Дрібка солі
Пакетик ванілі
**Стакан стандартний – 250мл.
• Манку залити кефіром, перемішати і залишити замочуватись. Чи воно буде замочуватись пів-години, чи цілу ніч – на результат не впливає.
• В окремій ємності ретельно збити яйця з цукром.
• Додати до яєць розтоплене (не гаряче!) масло, манку – розколотити.
• Додати муку, розпушувач сіль, ваніль - акуратно переколотити ложкою до однорідної маси.
• Стінки каструлі мультиварки змастити маслом. Вилити суміш. Ввімкнути режим «випікання» на 1 годину.
Після закінчення випікання, залишити манник у вимкненій мультиварці, при закритій кришці, ще хвилин на 20.
• Відкрити кришку і залишити так до повного вистигання.
Можна вживати в такому вигляді, можна розрізати по ттовщині і перемастити улюбленим кремом. За бажанням можна додати

При відсутності мультиварки, смаколик запросто готується в звичайній духовці (180°С на 45-50хв.). Лише частку кожного з інгредієнтів потрібно буде збільшити, аби отримати необхідну кількість суміші, відповідно до розміру дека.
Смачно виходить, якщо всипати пакетик суміші для приготування шоколадного пудингу. Можна додавати кокосову стружку і т.п.


Приєднані файли:
22.jpg
22.jpg [ 98.59 Кб | Переглянуто 871 разів ]
Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 15 червня 2022, 12:36 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144




Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 29 червня 2022, 11:47 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Миру вам.
В кого на сьогодні ще є така можливість, побалуйте своїх діток, та й дорослих, смаколиком - варення із черешні в шоколаді. Або вишнею в шоколаді - дуже смачна річ, солодка, з ароматом і смаком шоколаду та ягід. Набагато смачніше і корисніше різних "нутел" і т.д. Всі інгредієнти кладете ви: без консервантів і різного харчового сміття.
Рецепт варення простий, їх багато в інтернеті. Розкажу, як робив сам.
На 1,5кг дрильованих (без кісточок) черешень додаємо 1кг цукру і залишаємо на ніч, аби пустили сік. Якщо черешня не дуже стигла, може і дві доби в холодильнику простояти. Соку може бути багато. Залишите його весь - варення буде рідке. Якщо хочеться густого, то сік можна частково злити, аби довго не випарювати. Та, як на мене, поки випарюється сік, ягоди карамелізуються і виходить смачніше.
Отже, якщо соку норма, ставимо ягоди на середній вогонь, доводимо до кипіння. Додаємо дві столових ложки порошку какао і півтори столових ложки лимонної кислоти (без верха). Варимо на повільному вогні, помішуючи, хвилин 25-30.
Зняти з вогню, додати 80-130г чорного (не молочного!), ламаного шматочками чи тертого шоколаду. Розмішати і ще варити на вогні 5-7хв.
Розлити киплячим в стерилізовані банки і закатати стерилізованими кришками.
Я випаровував сік біля години, а потім уже додавав інші інгредієнти. Цукру можна було дати 800г: вийшло трохи засолодке, та то на кожного свій смак. Шоколад у мене був пористий: не варто його використовувати. Краще взяти плитку якісного чорного шоколаду і нормальної жирності какао - тоді буде смачно та приємний аромат. Із 3кг ягід я отримав 5 банок по 0,5л густого варення: застигло як "нутелла". Коли будете випарювати чи зливати сік, зважайте, що варення після вистигання само по собі загущується, а тут ще й какао порошок є.
З вишні варення готують трохи довше: ягоди, після закипання, дістають із сиропу, вистуджують, знову кип'ятять сироп, опускають ягоди і так разів 4-5. Таким чином добиваються, аби ягода не розлізлась в варенні: вишня м'якша, ніж черешня. Інколи додають пектин, якщо варення рідкувате. Пропорція ягоди/цукор - 1кг/1кг. Все інше - як і в попередньому рецепті, тільки без лимонної кислоти: вишня сама по собі з кислинкою. В сироп додають какао і шоколад, проварюють, а потім додають вишню. Закипіло - і в стерилізовані банки.
Дуже смачно.
Можна додати до такого варення ще ваніль або корицю, коньяк, ром - за бажанням. Та кориця з ваніллю переб'ють аромат какао і шоколаду, а алкоголь не всім підходить. А ось горіхи подрібнені можна було б додати - саме воно.


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 02 серпня 2022, 15:29 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Миру всім. Літо.

Деруни із кабачків з картоплею.
Молодий кабачок, довжиною з долоню, потерти на мілку тертку. Якщо перестиглий, то почистити шкірку і зернятка. Середню цибулину потерти на тертку і додати в потертий кабачок. Дати відстоятись і злити (відцідити) сік: буде менше гірчити. Потерти на мілку тертку дві середні почищені картоплини. Якщо соку в них багато - злити. Картоплю додати до кабачків, посолити, поперчити, додати одне яйце і столову ложку муки, перемішати.
Смажити на олії як звичайні деруни.
Смак приємний, ситно.

Киселиці.
Це не зовсім киселиця в класичному розумінні рецепту, але так цю смакоту у нас називали.
Кілька середніх стиглих яблук (краще перестиглих, падалиці) почистити від шкірки і серединки, нарізати дрібними шматочками. В каструльку налити чуть води - аби сухо не було, не більше четвертини стакану (залежить, від кількості і розміру яблук). Засипати яблука і поставити на самий маленький вогонь - без кришки! Яблука будуть розбухати, розварюватись. Поварити до того стану густини, яка вас влаштовує: варитись можуть довго, години дві/дві з половиною, тому потрібно слідкувати аби не пригоріло і помішувати. Варення на цей час має трохи змінити колір в сторону карамелі. Додати за смаком цукру, розмішати. Трохи пом'яти виделкою чи товкачкою, якщо потрібно. Додати кориці не більше пів чайної ложки (якщо яблук мало, то і кориці менше) і трішки ванілі. Зняти з вогню і дати вистигнути. Викласти в звичайну чисту банку під звичайну кришку. Зберігати в холодильнику.
Смакує на булці з маслом до чаю, або просто з водою.

Лайфхак: "борщова заправка".
Зробив консервацію з помідорів: з болгарським перцем, морквою, цибулькою, кілька кружалець кабачків, з приправами... Через кілька днів, одна банка надула кришку. Відкрив, вміст банки - крім листочків із смородини та вишні - перемолов в блендері, додав той маринад, що був в банці, прокип'ятив на маленькому вогні, помішуючи, біля 25хв. Уварилось до стану аджики - і закатав в стерилізовану банку.
Чудова заправка до борщу: і смак, і запах. Між іншим, заправити борщ квашеною помідоркою, з банки чи з бочки - із ароматом вишні, смородини, кропу, часничку - теж дуже смачно.
І ще. Якщо маєте свіжі помідори, яких, по тій чи іншій причині вже вживати не будете, зробіть з них сік із м'якоттю - як приправу до борщу. Обдайте їх кип'ятком, почистьте шкірку - для приверед, які не люблять шкірки помідорів в борщі. Перекрутіть на м'ясорубку і проваріть, після закипання, на маленькому вогні - хвилин 15-20. Закрийте в стерилізовану банку під стерилізовану кришку - буде на зиму. А можна вилити в звичайну ємність і поставити в холодильник - на тепер. Дійсно смачно і з ароматом свіжих помідорів борщик виходить.

П.С. Друзі, від мене новинок якихось цікавих по кухні найближчим часом не буде: все дорожчає "на очах", не до експериментів. Уже свинячі вуха коштують за кілограм стільки, як до недавна коштувала вирізка; а курячі стегна по недавній ціні задньої частини...
Готуємо те, що простіше і що добре знаємо. Дасть Бог, переживемо лихі часи, і тоді поновимо кухарську тему.
Удачі нам всім, хлопці.
:drinks:


Востаннє редагувалось alex_b52 в 10 листопада 2023, 11:42, всього редагувалось 2 разів.

Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 24 жовтня 2022, 13:54 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Нічого нового. Просто, з огляду на останні події в країні, прийшла думка, що заморожені курячо-м'ясні запаси можуть запросто розмерзнутись і зіпсуватись через відсутність електроенергії. Навіть, якщо це всього кілька кілогамів – однак шкода´.
Тому, як варіант, можна переробити їх на тушонку. Якось я спробував зробити кілька банок таким способом, як Сергій писав вище (http://forum.lsc.org.ua/viewtopic.php?f=53&t=4943&start=30), але вона у мене теж зберігається в холодильнику. Нітрітну сіль, аби продовжити термін зберігання, додавати не став. Хоча температура пастеризації тушонки вище 100°C не піднімається і н.сіль не повинна починати розкладатись на ядовиті компоненти (там взагалі після 150°С процес починається). Та ризикувати не хотілось. Та й нітритки і так скрізь в покупних продуктах напхано. Трохи пошерстив інтернет і вичитав про метод тіндалізації при обробці продуктів для довготривалого зберігання.
Цитата:
«Тіндалізація – періодично повторювана стерилізація: багаторазова (3÷4-х кратна) обробка матеріалу, що стерилізується, з інтервалами в 24год., протягом яких підтримується температура, сприятлива для проростання спор (кімнатна температура). Ці інтервали дозволяють спорам (ботулізму) прорости і перетворитися на вегетативні клітини, що швидко гинуть при наступному нагріванні матеріалу до 100°C. Недолік методу полягає у великій витраті часу, а перевага в тому, що він не потребує спеціального обладнання. Застосовується для стерилізації харчових продуктів, ін. матеріалів, що псуються при температурі вище за 100°C.
Метод розроблений англ. фізиком Дж. Тіндалем.»

Вирішив його застосувати для того, щоб можна було зберігати тушонку при кімнатній температурі через відсутність холодного погребу.
Рецепт простий.
М’ясо бройлера обрізав з кісток. На кісточках залишилась тільки перша частина крила – кінчик крила, шию і кістяк взагалі не брав. На дно 0,5л банки всипав чайну ложку з верхом (не з «гіркою») кам’яної солі: 9г. Вкинув по дві горошини перцю чорного і духм’яного. Лавровий лист не давав, аби не гірчив. Ніяких приправ не додавав, тому що м'ясо може бути і не самостійним блюдом, а піде для приготування якихось блюд. Щільно натрамбував банки м’ясом по плечики: входить 470г - 500г м'яса в одну банку 0,5л. Обов'язково додавайте шкірку: вона розвариться і дасть желатин в юшку та жирок зверху - законсервує продукт. Закатав звичайними кришками і зафіксував їх кільцями, типу таких https://domovichok.net/p1338040788-zazhim-dlya-konservirovaniya.html?source=merchant_center&gclid=CjwKCAjw79iaBhAJEiwAPYwoCKFh4Tm9edZXPLQSpc3jVhEefR_0KAUHi85K3iKGUqdli75At3MpPxoCxEcQAvD_BwE
Тільки у мене кільця старомодні, без пружин, обв'язуються шпагатом. В каструлю поклав на дно решітку з мікрохвильовки, виставив банки, залив холодною водою поверх кришок. Довів до кипіння - нагрівав повільно - і виставив на самий маленький вогонь: аби лиш вода ледь перемішувалась мілесенькими бульбашками.
Мліло 4год. Вимкнув плиту і залишив банки в воді до повного вистигання.
Через добу-дві повторю процес, тільки уже на протязі 1,5год. після закипання.
Курятину таким способом готують взагалі один раз протягом 3,5год. і ставлять в погріб. Пишуть, що при температурі до 15°С зберігається протягом року. Так що, вважаю, в моєму випадку двох пастеризацій цілком вистачить.
Для тваринного м’яса час пастеризації збільшують до 5,5÷6год, в залежності від жорсткості самого продукту, з повторною, мінімум дворазовою, пастеризацією 1,5÷2год. Обов'язково з м'ясом має бути невелика кількість жиру, який спливе поверх м'яса і юшки під кришку і "запечатає" продукт.
Якось натрапив на коментар людини, що займається цією справою - цілком з ним згоден:
Цитата:
- Китайці, коли готують м'ясо, вони кип'ятять його по 6÷8 год, японці теж. Я не про консервацію говорю. При тривалому кип'ятінні руйнується холестерин. І я дивуюсь, коли читаю про малі терміни стерилізації тушонки. Потрібно не менше 6÷8 годин, якщо без автоклава. У моїй літературі скрізь стерилізація повторюється і в наступні дні (з інтервалом на добу). І так 3 рази. Скорочувати терміни стерилізації небезпечно! Зовні ботулізм не видно, банки не здуті. А якщо здуті - це вже інше, але також небезпечно: навіть проваривши таке м'ясо при 100 градусах, ВИ не позбавитеся від ботулізму, він не загине! І розподіляється в банці він не однаково: з неї можуть їсти всі, а отруяться лише ті, кому "пощастило" на саме той шматочок.

Описаний процес приготування тушонки зовсім не складний, лише загайний. Але є один нюанс із газом: коливання тиску. Тому, втримати висоту полум’я постійною вкрай важко і доводиться слідкувати, аби вода сильно не кипіла. А "плюс" в тому, що не потрібно ніякого додаткового дорогого і небезпечного обладнання, та і з киплячим жиром не носишся.
Хоча, можна робити по-різному:
** варити банки не закатаними - лише накрити кришками і притиснути їх вантажем, з водою в каструлі по плечики банки. Паралельно виварювати кілька годин бульйон із тих кісток, які залишились. Після пастеризації, долити бульйон з жирком до верху банок, закатати і простерилізувати з кільцями ще з годинку в воді - і все;
** варити курятину з приправами в казанку (як Сергій м'ясо робив), потім курятину з кісток розібрати в банки, залити гарячим бульйоном, закатати і простерилізувати з кільцями ще з годинку в воді.
Зберігати тушонку при температурі не вище 15°С. В хорошому погребі температура завжди 5÷8°С: оптимальний варіант. Раніше в селах таким чином свинину переробляли не тільки на тушонку і т.д., але й варили одразу холодець, закатували в 3-л банки і зберігали в погребах.
Вважаю, що тушонка - це вихід, якщо вдома немає генератора.


Приєднані файли:
_2022-10-27_10-600.jpg
_2022-10-27_10-600.jpg [ 24.5 Кб | Переглянуто 737 разів ]
Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 02 грудня 2022, 11:48 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Руки сверблять щось зробити, та нічого нового зараз не пробую.
Зайшов якось в м'ясний магазин на розвідку і надибав підчеревину - ціна на неї впала. Така собі вона, не "щиро наша", але зараз носом крутити не приходиться.
Нарізав шматочками в долоню і зварив в пакеті. Не аби що, але краще, ніж нічого.
Почутий рецепт приготування: на таку кількість сала (1кг) розім’яти в порошок 4÷5 кубиків приправи «Галіна Бланка». Додати за смаком сіль і перець, протримати в холодильнику ніч, зварити.
Немає у мене "галіних" кубиків, часу маринуватись із ним теж не було.
Отже:
• сало (підчеревина) ≈ 1000г
• приправа для сала ≈ 1 ст.л.
• приправа для шашлику ≈ 2 ч.л. без верху
• цукор - 1 ч.л. без верху,
• сіль крупна ≈ 3 ч.л.
• часник - 4 середніх зубки
• суміш перців мелена ≈ 1/4 ч.л.
• звичайний целофановий пакетик - 3шт.
Нарізати, заправити. Викласти в пакетик, висипати залишки приправ. Зав’язати по черзі всі пакетики і опустити в напів-наповнену каструлю з підігрітою водою. Довести до кипіння і варити на повільному вогні 1год. 20хв. після закипання.
Після закінчення варіння, залишити вистигати в воді до ранку.
В пакетику залишилась міцно приправлена юшка: смачно полити що-небудь із других блюд. Або хліб вмочити - як закуска))


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
Показувати повідомлення за:  Сортувати за  
Створити нову тему Відповісти  [ 389 повідомлень ]  На сторінку Поперед.  1 ... 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 ... 26  Далі

Часовий пояс UTC + 2 годин [ DST ]


Хто зараз онлайн

Зараз переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів і 6 гостей


Ви не можете створювати нові теми у цьому форумі
Ви не можете відповідати на теми у цьому форумі
Ви не можете редагувати ваші повідомлення у цьому форумі
Ви не можете видаляти ваші повідомлення у цьому форумі
Ви не можете додавати файли у цьому форумі

Знайти:
Вперед:  
cron
Працює на phpBB® Forum Software © phpBB Group
Український переклад © 2005-2011 Українська підтримка phpBB