tacha79 написав:
Не можна припиняти вести таку тему, тим паче, в такий час...
Якось Юра мене запитував, як у мене вистачає терпіння так багато розписувати в рецептах. Та я бачу, що нашого полку "писак" прибуло! Дякую, Сергію, за таку "смачну" і детальну розповідь. Скопіюю твій шедевр собі в папку, а після Перемоги обов'язково куплю великого казана.
І, раз уже пішла така п'янка, що ви вдвох з Денисом "проти одного" за продовження теми, то може я й не правий.
Ну, то й продовжимо.
Курячі четверті гарячого копченняПерший досвід. Літератури було прочитано немало, але маринування продукту я вирішив зробити по власних відчуттях. Всі пропорції приправ і солі брав із досвіду запікання. Для маринування обрав сухе засолювання.
ІнгредієнтиКурячі четверті – 4шт.
Спеції, мелені із зерен: коріандр, духм’яний перець, чорний перець.
Сухий часник
Цибуля – три середніх головки.
Лавровий лист – 2шт.
Соєвий соус (густий) «Териякі» - дві столові ложки
Сіль крупна, кухонна
Змолов приправи.
Курячі четверті обрізав від непотрібного, помив, просушив паперовими рушниками, дав обвітритись.
Натер їх сіллю, посипав приправами, злегка обмастив соєвим соусом.
Склав в миску з кришкою, пересипаючи нарізаною півкільцями цибулею. Додав лавровий лист.
Поставив в холодильник на дві доби.
Дістав, обтер паперовими рушниками, прив’язав шпагатом за гомілку і підвісив на балконі- на чотири години обвітрюватись.
Тим часом, приготував суміш із різної щепи: вільха (покупна) + груша + сливка в пропорції 1:0,5:0,5. Фруктова щепа саморобна.
Поставив коптильню на два малих пальники газової плити.
Застелив дно коптильні і лоток для збору жиру фольгою. Засипав щепу на дно – 1 жменя з верхом.
Підготував відрізок ПВХ трубки ф12мм такої довжини, щоб вистачило від штуцера на кришці коптильні до вентилятора витяжки, при знятому сітчатому фільтрі.
Виклав обвітрені четверті на решітки і всю конструкцію поставив в коптильню.
Закрив кришку, вивів трубку до вентилятора, залив водяний затвор десь на 0,5 висоти бурта: при копченні, пари з продукту по кришці збігають в паз водяного затвора і є ризик, що хлюпне всередину.
Запалив газ на максимум: через пару хвилин із штуцера пішов димок. Зробив середній вогонь: димок зник через хвили 10-12, що є нормою. Просто вгадав кількість щепи і величину вогню.
Температуру тримав 80-85°С. Регулював по вбудованому термометру, який має похибку 5°С в меншу сторону. Перевіяв на кип’ятку: при киплячій воді він показував 95°С. Про цю похибку -5°С подібних термометрів пишуть усі на форумах.
Витримав 45 хвилин після появи диму із штуцера. Вирішив перевірити готовність. Ризикнув відкрити кришку при максимальних обертах витяжки – запах у приміщенні був ледь помітний. Четверті були гарного жовто-помаранчевого кольору, але виявились ще не готовими біля кістки. Поставив їх знову, підігнав температуру, потримав ще 10хв., зняв коптильню з вогню і залишив закриту вистигати приблизно на півтори години.
По цьому часу дістав готовий продукт. Шкірка встигла за цей час сильно потемніти, але був у мене грішок: недогледів температуру і вона пішла до 110°С по інерції. Поки я побачив і встиг скинути, всередині все почало пектись, аж пар із трубки каплями пішов і вода в затворі закипіла: шкірка постраждала, хоча, коли вона «відійшла» в холодильнику, я таки її з’їв))) М’ясо залишилось без ушкоджень.
Потім, четверті знову вивісив на балконі вивітрюватись: приблизно на пів дня. Після цього, вони пішли в холодильник на 12год. під кришку: «дозрівати».
На диво, якби не казус із температурою, то мій «перший млинець» в цій справі виявився б доволі вдалим:
- дуже приємний аромат живого диму в продукті: магазинне вимочування поряд навіть «не пролітало», а не те, щоб «не лежало»;
- м’ясо виявилось в міру соковитим, не сухим, гарно приготованим і м’яким;
- шкірка, хоч і потемніла, не була гіркою;
- смак м’яса був натуральний, як курячий шашлик: без гіркоти і без кислинки;
- запаху приправ дійсно не було, як пишуть на форумах, але
присмак – ледь вловимий – від спецій таки є! При маринуванні шприцюванням, він буде ще виразнішим.
Продукт був розділений на всіх і спожитий за раз - найкраща похвала кухарю))
Про маринади. Хтось приправи додає, а хтось робить тільки сіль і перець, може ще із цукром. Є варіанти із шприцюванням м’яса, є з вимочуванням в тузлуці, є з сухим солінням – як зробив я. Одні щепу вимочують в воді, вині, пиві, коньяку, а інші вважають це абсурдом. Хтось обмотує продукт перед копченням марлею, хтось - ні. Кожен вибирає за своїм смаком і можливостями. Все це ще потрібно буде випробувати, порівняти і вибрати свій спосіб приготування. І це ще ж тільки гаряче "квартирне" копчення. А є ще й холодне - навіть в такій коптильні!! - з димогенератором, який можна зібрати самому і під'єднати до вже готової коптильні. Не говорячи про те, що таку коптильню можна запросто зібрати на основі старої каструлі з неіржавійки.
Інформації із інтернету у мене вистачає, було проштудійовано багато фот-відео-друкованих матеріалів, вичитано інформації із ГОСТ-ів і т.д. Міг би тут навести трохи систематизованої інформації, та теорію кожен може сам проштудіювати, а я б хотів давати лише випробувану інформацію по всіх, наведених вище, способах маринування, про різні види щепи і т.д.
Хочу дати кілька порад, опираючись на перший досвід. 1. Нову коптильню, перед першим використанням, слід прокип’ятити (в зборі, на газі) із содою чи миючим засобом, а потім помити жорсткою губкою: в механічно-зварювальних цехах далеко до стерильності. А потім ще прожарити коптильню в зборі, в холосту - при 100°С, час від часу відкриваючи кришку.
2.
Потрібен кулінарний термометр із виносним щупом. Він дає можливість слідкувати за температурою всередині продукту і таким чином, визначати його готовність, не порушуючи процесу копчення відкриванням кришки (це ще й спричиняє задимленість повітря при слабкій витяжці). Вам не доведеться щоразу підбирати час приготування і під продукт. Датчик також сповістить вас про закінчення приготування. А якщо розжитись термометром із двома щупами, то можна ще й одночасно точно вимірювати температуру в коптильні і підтримувати її в заданому діапазоні. Такі кулінарні термометри корисні також і при запіканні м’яса, птиці та риби в звичайній духовці.
3. Щепи краще всипати менше, чим більше – не будуть у вас пригорілі чи гіркі продукти на виході. Вогонь на початку краще максимальним не робити - щепа швидко прогорає: зробіть середній. Мочити щепу теж не варто: волога сідає на продукт і стає бар’єром для проникнення диму, зате на неї дуже гарно сідає сажа і продукт буде кислим, в чорних плямах і не прокопченим. Вільхова щепа вважається нейтральною за смаком і придатною для всіх продуктів. Фруктова, кленова, виноградна, дубова і т.д., підбираються для кожного продукту за власним смаком: таблиць і порад в неті також вистачає. Але, щепа обов’язково має бути без кори, щоб не гірчив готовий продукт.
4. Відкривати і закривати кришку коптильні із залитим гідрозатвором потрібно дуже повільно, щоб повітря в коптильню встигало заходити-виходити через штуцер і не хлюпало водою всередину та назовні.
5. Обов’язково обвітрюйте продукт перед копченням, вивітрюйте після копчення та витримуйте мінімум 12год. в холодильнику після копчення. І буде смачно))
6. Майте на увазі, що нагрівання коптильні має інерційність. Зменшивши полум'я, чи погасивши його, зменшення температури буде проходити дуже повільно. Відкривання кришки зменшить концентрацію диму. Тому, потрібно уважно слідкувати за нагрівом і не поспішати виходити на режим - ще одне з основних правил гарячого копчення: повільний нагрів коптильні.
Ну, і на останок: коптильню рекомендую. Але купувати її для квартири потрібно з неіржавійки, хоч це і дорожче: відмити таку конструкцію з чорного металу, та ще як полежить і почне іржавіти... некомільфо. А зберігати не миту коптильню в квартирі, навіть на балконі - аромат не винюхаєте))