Lada Syndicate Club

Український ВАЗ клуб
Сьогодні: 28 березня 2024, 16:15

Часовий пояс UTC + 2 годин [ DST ]




Створити нову тему Відповісти  [ 389 повідомлень ]  На сторінку Поперед.  1 ... 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 ... 26  Далі
Автор Повідомлення
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 14 січня 2022, 16:50 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Знайшов цікавий рецепт: не складний і відносно швидкий. Може хтось захоче спробувати? Якщо робити без часнику, то може бути досить не поганим сніданком.
Цитата:
Хот Доги із сосисок і бубликів.
6 порцій
Сосиски (не сардельки!) 3шт. розрізаємо повздовж навпіл. Можна злегка обсмажити, поки ще цілі, але так, щоби не закрутилися.
На кожну половинку по всій довжині щільно одягаємо маленькі бублики (близько 6 штук).
Викладаємо все в невеличку глибоку миску і заливаємо молоком - приблизно до половини висоти бубликів. Замочуємо біля 10 хвилин, перевертаємо і ще замочуємо 10-12 хвилин. Викладаємо в посуд для запікання (та сама миска, або форма з фольги, і т.д.).
В окремій мисочці готуємо соус: столова ложка сметани + столова ложка майонезу + натертий на мілкій тертці часник (за смаком: 1-2 зубчики). Ретельно перемішуємо.
Змащуємо соусом кожен хот дог зверху так, щоб текло і з боків.
Натираємо твердий сир і присипаємо все зверху по соусу.
Відправляємо в духовку: 200 ° С на 15 хвилин.
Готово.


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 18 січня 2022, 11:42 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
alex_b52 написав:
«Піца» на сковорідці
Лаваш ....

Знайшов фото готової піци. Заодно невеличкий аналіз по приготуванню.
Я тоді взяв завелику сковорідку і з розгону накришив забагато інгредієнтів - на фото видно, що піца товщиною як пиріг :pardon:
Було приблизно таке співвідношення:
лаваш 1шт. - 100г,
яйце - 4шт.,
ковбаса - 200г,
сир твердий - 80г,
1/3 помідорки,
сіль, приправи
Через це, поки почало схоплюватись збите яйце, то став підгорати лаваш. Трохи зайвих помідорок дали забагато соку і пішла юшка, що теж заважало смаженню яйця і розтоплюванню сиру.
Вийшло дійсно смачно. Але, коли вже половину з'їли, я залишок поставив в мікрохвильовку на 2хв. - і ось тут блюдо "заграло" як справжня піца! :good: Сир повністю розтопився, яйце затужавіло, лаваш чуть підсох.
Висновок: якщо все взяти в пропорціях з рецепту, то маємо ще один швидкий сніданок - ситний і дуже смачний. :yes:


Приєднані файли:
піца на сковорідці.jpg
піца на сковорідці.jpg [ 85.83 Кб | Переглянуто 585 разів ]
Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 18 січня 2022, 12:45 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Ось ще згадав різновид приготування минтаю. Як варіант. Схоже і в ФБ бачив.
Цитата:
Минтай в фользі
Рибу почистити від кишок, помити, обрізати плавники, обсушити.
Обсипати приправою для риби, чуть солі.
З фольги зробити довгасті мисочки з високими бортами.
На дно настелити цибульки, порізаної кільцями. Добре б ще помаринувати її в оцеті хоча б годину. Та то таке.
На цибульку покласти рибку.
Зверху на рибку покласти кілька пластинок вершкового масла.
Щільно загорнути. Викласти на деко - і в духовку (180°С) на 20-25хв.
Розгорнути, присипати нарізаною зеленню - якщо ви таке любите.
Готово.


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 28 січня 2022, 14:26 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Після кількох останніх спроб по запіканню магазинного м'яса, коли до 40% ваги з нього випаровується, я вирішив повернутись до таких блюд із м'ясного фаршу, як котлети, тефтелі, макарони по-флотськи, лаваші з начинкою, запіканки з фаршем і т.д.. Тому, буду потроху докидати рецепти, за якими це все готую. Порівнюйте зі своїми, доповнюйте, підказуйте.
Якщо, з огляду на навколишню обстановку, нам з вами буде до цього. :-(
Сьогодні, по "гарячих слідах", рецепт котлет - як їх готую я.

Цитата:
КОТЛЕТИ
Фарш: свинина + телятина, свинина + курятина і т.д. ≈ 1кг.
До не жирного м’яса можна перекрутити 100г сала – за смаком, але я рідко так роблю, бо вибираю потрібне м'ясо.
Одна – дві середніх цибулини (одна велика).
Часник – 6÷7 зубків.
Четверта частина батона (будь-яка булка, білий хліб).
Жовток з яйця – 2шт. (білок робить котлети тугішими, але теж смачно – можна додавати яйця повністю).
Сода – на кінчику чайної ложки (робить котлетки пухкішими, але можна й без неї - роблю під настрій).
Олія, смалець.
Сіль, перець, приправи (до м’яса, коріандр, або без них) – за смаком.

• М’ясо перекручуємо на фарш разом із цибулею, перемішуємо.
• Часник натираємо на міленькій терточці.
• Булку замочуємо в молоці чи у воді на кілька хвилин, віджимаємо.
• Всі інгредієнти додаємо в фарш і підливаємо чуть води. Вимішуємо.
Фарш потрібно вибивати: приблизно 10 разів об столешню (дощечку і т.д.) – щоб ущільнився.
• Формуємо котлетки (руки змочуємо в воді, щоб фарш не прилипав)
• На гарячу сковорідку вкидаємо столову ложку смальцю, доливаємо олії.
Смажимо котлетки з двох сторін до гарного рум’яного (коричнюватого) кольору. Складаємо в каструльку.
• Після обжарювання, вливаємо на сковорідку 2/3 ÷ 1 стакану кип’ятку, прополіскуємо і все це зливаємо в каструльку з котлетами: додасть гостроти і аромату. Тушкуємо ≈ 10хв. на маленькому вогні.
Трохи постоять – і смачного!


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 05 лютого 2022, 10:36 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Вчора приготував картоплю. Дуже хотілося смаженої, але зараз у мене не той період, коли все можна. Тому я її готував комбіновано. В неті її називають "по-селянськи", але це не зовсім вірно - той рецепт трохи інакший.
"Картопля дольками в духовці"
Почистив і нарізав картоплю повздовж дольками - на фото видно. Картопля різнокаліберна, тому і шматочки різні. Закип'ятив воду - не солив! - і вкинув картоплю в кип'яток. Коли знову закипіло, поварив 4хв. Картопля вся різна, потрібно контролювати, аби не приготувалась: розмір дольок теж має значення. Картопля має бути тверденькою.
Одразу злив воду і висипав просто на деко в один шар вистигати.
Ввімкнув духовку на 220*С.
Картопля підстигла і підсохла - присолив, присипав приправою для курки (приправи для картоплі не було, тому вийшло трохи перчене), сухим часником і паприкою, перемішав. Покапав по картоплі олією - зовсім трішки - знову перемішав.
Друге деко застелив пергаментом і виклав на нього рядами картоплю.
Випікав 25хв., контролював готовність, додавав по кілька хвилин.
Якщо в духовці є конвекція, можна останніх хвилин десять ввімкнути її для утворення скоринки. Я так не робив - картопля і без того зверху чуть сухіша була, а в середині м'якенька і ароматна.
Всі інгредієнти за смаком. Смак дійсно чудовий. Якби в кінці приправити тертим свіжим часником, то було б ще смачніше.


Приєднані файли:
IMG_20220204_192858.jpg
IMG_20220204_192858.jpg [ 107.53 Кб | Переглянуто 545 разів ]
Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 21 березня 2022, 14:02 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
tacha79 написав:
...Коротко про рецепт, беру свинину, в этот раз лопатку около 2.2-2.3 кг и сала около 0.3 кг и около 0,2 кг обреза от мяса, у меня дети жир на мясе не любят, так я обрезаю и в морозилке держу для таких случаев. Мясо режу порционно как на шашлык...
На вопрос или есть автоклав - да есть, уже больше года как сделали, но ни разу не опробовал.

Не думав, що в такий час доведеться щось писати в цю тему. Але життя бере своє. Знаючи, що я трохи можу готувати, мене попросили зробити тушонку із свинини, привезли м'со. Автоклаву свого немає, тож я згадав про рецепт від нашого клубного товариша tacha79. Переглянув його, трохи порад з інтернету і змайстирив щось подібне. Робив вперше.
Цитата:
Свиняча тушонка (мій варіант).
Було дано із сировини:
° Свинина ("задня частина"): 4,7кг.
° «Баки» сало-м’ясні: ≈ 500г
° Сіль: 1ч.л. на 1кг м’яса.
° Перець чорний горошком і духм’яний.
° Вода
М’ясо порізав шматочками як сірникова коробка. Баки порізав пластинами разом із шкіркою.
Маю дві посудини: туристський казанок на 3л і раритетний алюмінієвий банячок на 4л. Стінки ємностей змастив смальцем. В казанок вкинув 2.1кг м’яса, додав по п’ять горошин кожного перцю і сіль – пошарово. Влив ½ склянки води, підворушив, щоб вода була скрізь в м’ясі. Зверху поклав пластинки з «баків».
В чавунок вкинув 2.6кг м’яса: все інше додав як в казанку.
Накрив казани кришками і поставив в духовку на 250°С до моменту закипання. Збив температуру до 120°С і тримав так 5год.30хв. Сирени ППО і пробіжки, на жаль, трохи переривали процес, але, в загальному, все вийшло.
Банки стерилізувались парою, кришки кип’ятились.
Розклав м’ясо в банки до плечиків – не вище! Доливав юшкою з казанків, закатав, поставив кришками до низу на розстелене покривало, накрив одіялком зверху і залишив вистигати. Тепле було майже добу: розкутав, дав охолонути, підписав – і в холодильник, до видачі.
Вихід продукту: 9 банок по 0,5л.
Висновки.
• Робив в духовці, тому що це більш технологічно наближено до автоклава, ніж як варити на газу: м’ясо зі всіх сторін знаходиться в однаковій температурі, на відміну від кип’ятіння на плиті. Не даремно це колись робили в печі, як пише Сергій. Тушкував майже 6год. при 120°С, аби гарантовано загинули спори ботулізму.
• В чугунку м’ясо залишилось більш цілими шматочками, ніж в котелку: там майже все розділилось на волокна. Матеріал колишнього баняка кращий (товщий) сучасних казанків.
• Обов’язково потрібно перемішувати на початку приготування кожну годину хоч пару разів: м’ясо сильно злипається і плаває в соку «єдним гАлухом» - дякую Сергію за підказку.
• Солі я помилково взяв на половину менше - 1ч.л. «без верху»/1кг м'яса, замість 1 столової, як радять всі в ютубі і неті в своїх рецептах. Хоча, на смак вийшло добре. Та як вона буде стояти в банках, не знаю. Але, так як зберігатись тушонка має в холодильнику, і то не довго, то проблем бути ніби не повинно. Застигло гарно.
• Лавровий лист не кидав, щоб не гірчило.
• Сало краще використовувати звичайне, а не «баки», або заливати м’ясо в банці зверху просто смальцем: із «баків» сала вийшло мало. Хоча, самі пластинки були дуже смачні, в банки їх не клав - з'їлись на раз.
Колись, в недавні ще часи, так в селі варили холодець із свинячих голів – бо як їх ще зберігати? Варили («морили») на електричній плиті всю ніч. Юшки («соку») було в каструлі так, щоб тільки ледь покривала м’ясо: як і у мене в казанках – навіть м’ясо трохи зверху було. Закатували все в банки і вони стояли в погребі дуже довго.

Хлопці, не хотів нікого дразнити в такий час делікатесами - вибачте. Але, зараз багато хто займається подібними заготовками з різних причин, то може комусь і згодиться наш із Сергієм досвід.
Бажаю всім здоров'я і мирного неба.


Приєднані файли:
031.jpg
031.jpg [ 38.96 Кб | Переглянуто 489 разів ]


Востаннє редагувалось alex_b52 в 24 березня 2022, 13:43, всього редагувалось 1 раз.
Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 23 березня 2022, 12:33 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 01 березня 2014, 11:39
Повідомлень: 3101
Звідки: г.Первомайск Николаевская обл.
Has thanked: 370 times
Been thanked: 398 times
Имя по паспорту: Денис
Авто: ВАЗ 21114
Це чудово, що ти далі ведеш цю тему!


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 24 березня 2022, 14:05 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Денис 2 написав:
Це чудово, що ти далі ведеш цю тему!

Дякую за підтримку, друже :drinks:


Востаннє редагувалось alex_b52 в 05 травня 2022, 12:11, всього редагувалось 2 разів.

Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 06 квітня 2022, 15:19 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Сьогодні приготував блюдо, яке позиціонувалось автором як "легкий, швидкий та дешевий сніданок". Автор - ще той жартівник.
Цитата:
КАРТОПЛЯНИЙ МЛИНЕЦЬ
Рецепт:
кефір чи йогурт - 200мл
картопля сира, середня за розміром - 3-4шт.
яйце - 2шт.
борошно - 5 ст.л.
сода - 0,5 ч. л.
ковбаса (будь-яка) - 100г
сіль та перець за смаком
зелень - за смаком (кріп, петрушка – дрібно насікти)
сметана (для подачі)
Приготування.
Кефір та соду перемішати вінчиком.
Яйця та сіль перемішати у мисці для розведення тіста.
Додати розмішаний кефір і перемішати вінчиком усе разом.
Додати дрібно нарізану зелень – перемішати. Можна болгарського перчика додати – на любителя.
Добавляти поступово борошно і все ретельно перемішати до однорідної сметаноподібної консистенції.
Картоплю почистити, натерти на великій тертці, віджати рідину (сік), посолити і поперчити до смаку, акуратно перемішати вилочкою. Можна додати приправу за смаком.
На розігоріту сковорідку вливаємо 1 ст.л. рослинної олії, викладаємо половину картоплі та розрівнюємо по сковорідці тонким шаром.
Присипаємо половиною порції нарізаної кубиками ковбаси (курячого м'яса, грудинки - тощо)
Заливаємо поверх картоплі половину тіста, рівномірно розподіляємо по сковороді.
Смажимо 10 хвилин на повільному вогні під кришкою (до оранжево-золотистого кольору картоплі).
Перевертаємо млинець і смажимо ще 5 хвилин на повільному вогні. Можна, за бажанням, присипати зверху тертим сиром.
Важливо: вогонь робити не самий мінімальний - блюдо має смажитись, а не тушкуватись!!
Час від часу можна підіймати кришку, аби трохи випустити пару - по потребі

Подаємо зі сметаною.

Вийшло дійсно смачно і дуже ситно. І більше смакувало воно мені, коли майже вистигло.
Я підкреслив інгредієнти з рецепту, які використовував. В оригіналі варант був вегетаріанський - з болгарським перцем, та я замінив його на ковбасу - просто був шматочок. А перець не був. Наступного разу зроблю з солодкою кукурудзою і горошком. Хоча, запросто можна й оливок додати, якщо є.
І пару слів, що до "легкий, швидкий та дешевий ...".
- чи "легкий"? брав середні картоплин 4шт., та однак отримав два "млинці" діаметром 28см і товщиною в пів-пальця)) поснідали так, що обідати не хотілось))
- а "швидкий" звучить як знущання, тому що мінімум пів-години піде тільки на смаження. Та, якщо порівнювати із приготуванням каші з підливою і т.д., то має право бути;
- чи "дешевий"? по нинішніх цінах кефір, ковбаса, яйця, болгарський перець, картопля, твердий сир, олія... я б такого не сказав, та це дивлячись із чим порівнювати.
Смачного.


Приєднані файли:
IMG_20220406_082616.jpg
IMG_20220406_082616.jpg [ 68.57 Кб | Переглянуто 461 разів ]
Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 07 квітня 2022, 10:44 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Хоч Денис і підтримав мене - дякую, друже - та, мабуть, зроблю я паузу з цією темою.
Бо, за моїми внутрішніми відчуттями, виглядає це як "бенкет посеред чуми". Не можу я дражнити людей, які перебиваються тим, чим є, або не мають змоги приготувати навіть хоч щось. Викладаю рецепти, а в самого таке відчуття, наче "жирую" на загальному фоні людського горя.
Може я не правий, та чомусь, з кожним новим викладеним рецептом, відчуття таке, ніби я щось у когось вкрав. Та й самому, відверто кажучи, придумувати чи випробовувати якісь рецепти немає ні настрою, ні наснаги: важко морально і фізично.
Буду робити записи на чорновик, коли буде можливість приготувати дійсно щось нове і цікаве. А після Перемоги - викладу в тему для вас.
Здоров'я і довголіття вам, друзі.
:drinks:


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 18 квітня 2022, 20:26 
Офлайн
LSC - SPAMER

З нами з: 09 березня 2014, 21:24
Повідомлень: 631
Звідки: Киев
Has thanked: 38 times
Been thanked: 79 times
Имя по паспорту: Сергей
Авто: Kia Ceed
Не можна припиняти вести таку тему, тим паче, в такий час.
Із останього, прийшла зверху вказівка, що 14 квітня день довкілля, коротше треба прибрати територію, а якщо ти працюєш на вулиці, то треба і їсти щось на вулиці.
Трохи відступлю від теми, напередодні дали зарплату і впевнено сказали, що це мабуть поки останній раз в повному обсязі, наступна буде без премії, доплат і т.д., і хто знає про закон 7160, то припиняється навіть дія кол-договорів. Всі вирішили,, раз так з грошима, то робимо шашлик, тихесенько, без шуму, в дальньому кутку території, бо за територію ніз-зя, охороняє ЗСУ і з ними така домовленість. А я особисто нарешті купив казана і вирішив обкатати в цей польовий вихід.
І так до рецепту, беремо майже 4 кг мяса, відрізаємо там де багато жиру, і не викидаємо, інше на куски, цибулі, солі, приправи, так як на мариновку часу-поки багаття горить, то 2 ложки уксусу на стакан води і в маринад. Мариновав прямо в казані.
Далі вже по місцю, мясо на шампури, бо треба казан звільнити, мариновану цибулю не викидаємо, а тимчасово переміщуємо в посудину.
А тепер до страви, назвемо його КУЛІШ, так, так, саме великими літерами, бо вона стала основною. Все робилось на мангалі, в нас є обладнаний куточок.
В казанок закладаємо обріз сала з шашлику і трохи дрібно нарізаного сала і витоплюємо жир, потім додаємо мариновану цибулю, обжарюємо хвилини 3-4, потім додаємо мілко нарізану здорову цибулину, і смажимо далі, як цибулька потемніє, можна і моркви, я люблю кубиком різать, ще пару хвилин і додаємо некрупно нарізане бедро курки і смажимо до появи легенької шкоринки, засипаємо порізану картоплю, але 3 з них цілі і вже потім заливаємо водою, трохи солі і підкидаємо дровець, щоб закипіло. І ось тепер можна одненьку, тільки одненьку під шкоринку чорного хліба. Поки кипить десь хвилин з 20, паралельно розпалюємо вугілля на шашлик, ну і хтось там на стіл готує. Перевіряємо картоплю, та яка мілко порізана, хоча і так зрозуміло, що готова, добавляємо два стакана пшона, яке я зазделегідь промив і залив кипятком, і знову кипить, а ми поряд починаємо викладати шашлик на мангал. Хвилин через 10 до казанку добавляємо банку тушонки, досолюємо, перчимо, приврав різних, і головне, не забуваємо перевертати шашлик. Все майже готово, дрова не підкидаємо, від вугілля тихенько кипить, взбиваємо яйця в стаканчику і тоненькою струйкою добавляємо в кашу, помішуємо, виловлюємо три картоплини, помните цілі вкидали, роздавлюємо і назад в кашу, густіє на очах, поверх засипаєш зеленню, і воно далі томиться.
Поки зняв шашлик, поки казанок доніс до столу, він настоявся, смаки та запахи перемішались, наклали по тарілках, ось тут можна вже і другу налити. Скажу чесно, поки першу тарілку каші не приговорили, ніхто до шашлика і не притронувся.
Добавку взяли всі, та шо добавку, доїли всю, але вже потім потянулись за шашликом та овочами, а хтось і крикнув, а може третю.
І саме цей вечір дозволив трохи зняти суму та відігнати дурні думки.
А ви кажете таку тему закрити.
Доречі, всі хлопці адекватні, тому до свинячого визгу не нажираються, а суто для підтримки розмови.


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 19 квітня 2022, 14:53 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
tacha79 написав:
Не можна припиняти вести таку тему, тим паче, в такий час...

Якось Юра мене запитував, як у мене вистачає терпіння так багато розписувати в рецептах. Та я бачу, що нашого полку "писак" прибуло! Дякую, Сергію, за таку "смачну" і детальну розповідь. Скопіюю твій шедевр собі в папку, а після Перемоги обов'язково куплю великого казана.
І, раз уже пішла така п'янка, що ви вдвох з Денисом "проти одного" за продовження теми, то може я й не правий.
Ну, то й продовжимо.
Курячі четверті гарячого копчення
Перший досвід. Літератури було прочитано немало, але маринування продукту я вирішив зробити по власних відчуттях. Всі пропорції приправ і солі брав із досвіду запікання. Для маринування обрав сухе засолювання.
Інгредієнти
Курячі четверті – 4шт.
Спеції, мелені із зерен: коріандр, духм’яний перець, чорний перець.
Сухий часник
Цибуля – три середніх головки.
Лавровий лист – 2шт.
Соєвий соус (густий) «Териякі» - дві столові ложки
Сіль крупна, кухонна

Змолов приправи.
Курячі четверті обрізав від непотрібного, помив, просушив паперовими рушниками, дав обвітритись.
Натер їх сіллю, посипав приправами, злегка обмастив соєвим соусом.
Склав в миску з кришкою, пересипаючи нарізаною півкільцями цибулею. Додав лавровий лист.
Поставив в холодильник на дві доби.
Дістав, обтер паперовими рушниками, прив’язав шпагатом за гомілку і підвісив на балконі- на чотири години обвітрюватись.
Тим часом, приготував суміш із різної щепи: вільха (покупна) + груша + сливка в пропорції 1:0,5:0,5. Фруктова щепа саморобна.
Поставив коптильню на два малих пальники газової плити.
Застелив дно коптильні і лоток для збору жиру фольгою. Засипав щепу на дно – 1 жменя з верхом.
Підготував відрізок ПВХ трубки ф12мм такої довжини, щоб вистачило від штуцера на кришці коптильні до вентилятора витяжки, при знятому сітчатому фільтрі.
Виклав обвітрені четверті на решітки і всю конструкцію поставив в коптильню.
Закрив кришку, вивів трубку до вентилятора, залив водяний затвор десь на 0,5 висоти бурта: при копченні, пари з продукту по кришці збігають в паз водяного затвора і є ризик, що хлюпне всередину.
Запалив газ на максимум: через пару хвилин із штуцера пішов димок. Зробив середній вогонь: димок зник через хвили 10-12, що є нормою. Просто вгадав кількість щепи і величину вогню.
Температуру тримав 80-85°С. Регулював по вбудованому термометру, який має похибку 5°С в меншу сторону. Перевіяв на кип’ятку: при киплячій воді він показував 95°С. Про цю похибку -5°С подібних термометрів пишуть усі на форумах.
Витримав 45 хвилин після появи диму із штуцера. Вирішив перевірити готовність. Ризикнув відкрити кришку при максимальних обертах витяжки – запах у приміщенні був ледь помітний. Четверті були гарного жовто-помаранчевого кольору, але виявились ще не готовими біля кістки. Поставив їх знову, підігнав температуру, потримав ще 10хв., зняв коптильню з вогню і залишив закриту вистигати приблизно на півтори години.
По цьому часу дістав готовий продукт. Шкірка встигла за цей час сильно потемніти, але був у мене грішок: недогледів температуру і вона пішла до 110°С по інерції. Поки я побачив і встиг скинути, всередині все почало пектись, аж пар із трубки каплями пішов і вода в затворі закипіла: шкірка постраждала, хоча, коли вона «відійшла» в холодильнику, я таки її з’їв))) М’ясо залишилось без ушкоджень.
Потім, четверті знову вивісив на балконі вивітрюватись: приблизно на пів дня. Після цього, вони пішли в холодильник на 12год. під кришку: «дозрівати».
На диво, якби не казус із температурою, то мій «перший млинець» в цій справі виявився б доволі вдалим:
- дуже приємний аромат живого диму в продукті: магазинне вимочування поряд навіть «не пролітало», а не те, щоб «не лежало»;
- м’ясо виявилось в міру соковитим, не сухим, гарно приготованим і м’яким;
- шкірка, хоч і потемніла, не була гіркою;
- смак м’яса був натуральний, як курячий шашлик: без гіркоти і без кислинки;
- запаху приправ дійсно не було, як пишуть на форумах, але присмак – ледь вловимий – від спецій таки є! При маринуванні шприцюванням, він буде ще виразнішим.
Продукт був розділений на всіх і спожитий за раз - найкраща похвала кухарю))

Про маринади.
Хтось приправи додає, а хтось робить тільки сіль і перець, може ще із цукром. Є варіанти із шприцюванням м’яса, є з вимочуванням в тузлуці, є з сухим солінням – як зробив я. Одні щепу вимочують в воді, вині, пиві, коньяку, а інші вважають це абсурдом. Хтось обмотує продукт перед копченням марлею, хтось - ні. Кожен вибирає за своїм смаком і можливостями. Все це ще потрібно буде випробувати, порівняти і вибрати свій спосіб приготування. І це ще ж тільки гаряче "квартирне" копчення. А є ще й холодне - навіть в такій коптильні!! - з димогенератором, який можна зібрати самому і під'єднати до вже готової коптильні. Не говорячи про те, що таку коптильню можна запросто зібрати на основі старої каструлі з неіржавійки.
Інформації із інтернету у мене вистачає, було проштудійовано багато фот-відео-друкованих матеріалів, вичитано інформації із ГОСТ-ів і т.д. Міг би тут навести трохи систематизованої інформації, та теорію кожен може сам проштудіювати, а я б хотів давати лише випробувану інформацію по всіх, наведених вище, способах маринування, про різні види щепи і т.д.

Хочу дати кілька порад, опираючись на перший досвід.
1. Нову коптильню, перед першим використанням, слід прокип’ятити (в зборі, на газі) із содою чи миючим засобом, а потім помити жорсткою губкою: в механічно-зварювальних цехах далеко до стерильності. А потім ще прожарити коптильню в зборі, в холосту - при 100°С, час від часу відкриваючи кришку.
2. Потрібен кулінарний термометр із виносним щупом. Він дає можливість слідкувати за температурою всередині продукту і таким чином, визначати його готовність, не порушуючи процесу копчення відкриванням кришки (це ще й спричиняє задимленість повітря при слабкій витяжці). Вам не доведеться щоразу підбирати час приготування і під продукт. Датчик також сповістить вас про закінчення приготування. А якщо розжитись термометром із двома щупами, то можна ще й одночасно точно вимірювати температуру в коптильні і підтримувати її в заданому діапазоні. Такі кулінарні термометри корисні також і при запіканні м’яса, птиці та риби в звичайній духовці.
3. Щепи краще всипати менше, чим більше – не будуть у вас пригорілі чи гіркі продукти на виході. Вогонь на початку краще максимальним не робити - щепа швидко прогорає: зробіть середній. Мочити щепу теж не варто: волога сідає на продукт і стає бар’єром для проникнення диму, зате на неї дуже гарно сідає сажа і продукт буде кислим, в чорних плямах і не прокопченим. Вільхова щепа вважається нейтральною за смаком і придатною для всіх продуктів. Фруктова, кленова, виноградна, дубова і т.д., підбираються для кожного продукту за власним смаком: таблиць і порад в неті також вистачає. Але, щепа обов’язково має бути без кори, щоб не гірчив готовий продукт.
4. Відкривати і закривати кришку коптильні із залитим гідрозатвором потрібно дуже повільно, щоб повітря в коптильню встигало заходити-виходити через штуцер і не хлюпало водою всередину та назовні.
5. Обов’язково обвітрюйте продукт перед копченням, вивітрюйте після копчення та витримуйте мінімум 12год. в холодильнику після копчення. І буде смачно))
6. Майте на увазі, що нагрівання коптильні має інерційність. Зменшивши полум'я, чи погасивши його, зменшення температури буде проходити дуже повільно. Відкривання кришки зменшить концентрацію диму. Тому, потрібно уважно слідкувати за нагрівом і не поспішати виходити на режим - ще одне з основних правил гарячого копчення: повільний нагрів коптильні.
Ну, і на останок: коптильню рекомендую. Але купувати її для квартири потрібно з неіржавійки, хоч це і дорожче: відмити таку конструкцію з чорного металу, та ще як полежить і почне іржавіти... некомільфо. А зберігати не миту коптильню в квартирі, навіть на балконі - аромат не винюхаєте))


Приєднані файли:
Опис файлу: Розміри коптильної камери: 400*200*h 200мм, товщина металу 1,5мм, штуцер - ф12мм. Кришка має свою висоту. Прутка під гребенем кришки зсередини, для гачків, аби підвішувати продукт, немає. Можна зробити самому.
010.jpg
010.jpg [ 43.72 Кб | Переглянуто 438 разів ]
Опис файлу: під'єднання трубки
011.jpg
011.jpg [ 47.03 Кб | Переглянуто 438 разів ]
Опис файлу: дно коптильні з щепою
012.jpg
012.jpg [ 59.56 Кб | Переглянуто 438 разів ]
Опис файлу: курячі четверті на решітках; піддон для збирання топленого жиру, застелений фольгою
013.jpg
013.jpg [ 92.11 Кб | Переглянуто 438 разів ]
Опис файлу: закладка продукту
014.jpg
014.jpg [ 62.83 Кб | Переглянуто 438 разів ]
Опис файлу: В процесі: на кришці видно трубку від штуцера до витяжки. А на передньому плані - примітивний захист ручки плити від перегріву, зроблений із частини картонної трубки від стрейч плівки і обмотаний фольгою. Працює))
015.jpg
015.jpg [ 40.24 Кб | Переглянуто 438 разів ]
Опис файлу: Ось він, результат сильного скачка температури в коптильні: виплавився жир, шкірка потемніла і всохла.
016.jpg
016.jpg [ 140.68 Кб | Переглянуто 438 разів ]
Опис файлу: Не судіть строго того "першого млинця": насправді, воно не таке темне, як на фото, але все ж і не таке, як після першого відкривання кришки. Однак, смачно було))
017.jpg
017.jpg [ 60.28 Кб | Переглянуто 438 разів ]


Востаннє редагувалось alex_b52 в 28 квітня 2022, 14:14, всього редагувалось 2 разів.
Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 20 квітня 2022, 11:08 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Кілька слів, що до одного із способів маринування: шприцювання. Воно підходить як для запікання, так і для копчення - за словами автора. Блогери від кулінарії притримуються таких пропорцій (їх взято із радянських технологій і ГОСТ-ів):
Цитата:
Рецептура для шприцювання:
Сіль кухонна (+ сіль нітритна для ковбас і сиров'ялених продуктів): 2% від ваги будь-якого продукту - м'ясо, сало, риба, тощо (обидві солі беруть навпіл, у загальній сумі = 2%)
Цукор: (м'ясо + вода) х 0,5%.
Вода для шприцювання: 10% ваги продукту.
Приклад розрахунку солі:
м'ясо 5кг 750г + вода 10% (574г) = 6кг 325г х 2% = 126г
Вода з розчину для шприцювання під час приготування частково випарується і солоність продукту підвищиться до 2,5-2,7%. Норма солі, в смаковому сприйманні людини: 1,5-3,5% від маси продукту.

Якось, я таким чином запік в рукаві курку. Вага її була приблизно 2,3кг. По формулі вийшло ще 230г води, на все це 50г солі і 12г цукру. Звичайно ж, в курку стільки рідини не вмістилось: використав чуть більше половини розчину. Приправи по тушці були також. Маринувалась вона близько години - тоді не було коли довго чекати. Запікав дві години. В результаті, на гарячу, курка здалася пересоленою. З духовки на стіл точно не поставиш. Пам'ятаю, засмутився через "зіпсований" продукт і пішов спати (справа була пізно ввечері). Та вранці, після дозрівання, курка на смак була така, якої я ще ніколи не готував - і це без перебільшення. М'ясо було рівномірної солоності по всій товщині, спеції теж дали своє і смак був просто не передати. На стіл було ставити не соромно.
До чого я це все веду. Якби я був загнав в курку весь розчин, солі точно було б забагато. Тому, коли шприцював, я дивився на скільки наповнюється розчином м'ясо і зайвого не давав. Так що, рецепт рецептом, але й власний досвід ніхто не відміняв. А так як смакові відчуття у кожного різні, то підбирати всі співвідношення потрібно на свій смак.
До речі, шприцювати потрібно починати із товщі м'яса, поступово виймаючи голку - аби розчин не стояв лінзою в одному місці. Тоді буде рівномірність просолювання. Особливу увагу потрібно приділяти суставам: починати з них і давати там трохи більше рідини. Тоді все рівномірно приготується і не буде червоних місць в готовій птиці чи м'ясі.


Востаннє редагувалось alex_b52 в 22 квітня 2022, 14:57, всього редагувалось 1 раз.

Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Re: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 22 квітня 2022, 11:10 
Офлайн
LSC - SPAMER
Аватар користувача

З нами з: 10 березня 2014, 11:12
Повідомлень: 2701
Has thanked: 606 times
Been thanked: 423 times
Имя по паспорту: Олексій
Авто: ВАЗ 21144
Копчені вуха до пива
Свинячі вуха - 2шт.
Маринад, з розрахунку на 1л води:
Сіль кухонна, крупна - 100г
Цукор - 20г
Перець чорний - 10 горошин
Перець духм'яний - 5 горошин
Лист лавровий - 5шт.
Коріандр горошком - 1/2ч.л.

Вуха обсмалити, вичистити, відмити. Якщо сильно забруднені, можна замочити перед чищенням. Зручно чистити по поверхні кухонною металевою сіточкою. Хрящ в основі вуха краще розрізати для якісного чищення важкодоступних місць.
Далі, їх потрібно проварити в маринаді. За рецептом, приблизна витрата маринаду 1л/1кг продукту. Але я залив чистою водою вуха в каструлі, заміряючи об'єм, і всипав всі інгредієнти в потрібній пропорції.
Ставимо на вогонь і, після закипання, на мінімальному вогні кип'ятимо максимум 40хв. Вода повинна ледь кипіти, аби шкірка залишилась цілою.
Притискати вантажем, аби вуха не спливали, не варто: можуть прикипіти до дна ємності і частина шкірки залишиться на дні. Ще й пригорить - воно липке. вуха мають вільно плавати.
Без підварювання, хрящі у вусі можуть залишитись сирими. Та й взагалі, вухо - суцільний хрящ і коптити його до повної готовності потрібно довго. Можна пересушити, чи отримати гіркий чорний продукт.
Коптилось на суміші щепи: вільха+слива+яблуня в пропорції 1+0,5+0,5 в об'ємі "жменя з верхом". Час копчення: 45хв. при температурі 80°С (± пару градусів, бо втримати постійну температуру важко через інерційність системи).
Після копчення, вистигати в коптильні не дав: одразу дістав. Цілу ніч вивітрювались на балконі, в холоді. Потім поклав в холодильник.
Результат на фото.
Аромат чудовий, яскраво виражена слива. На сіль: дійсно до пива, солонувате. Приправи ледь-ледь відчутні тільки в присмаку: аромату від них дійсно немає, дим забиває все. Так що, при маринуванні з ними дійсно можна не заморочуватись: тільки сіль і перець.
П.С. Вуха бажано купувати в той день, коли будете їх проварювати в маринаді: довге зберігання зробить продукт не придатним для копчення. Попередньо закип'ячувати вуха і зливати воду перед варінням в маринаді не варто: вуха можуть стати м'якими, а шкірка потріскається - або одразу при проварюванні, або під час копчення.
Якщо хочете отримати продукт не для пива, то зробіть співвідношення солі 50-70г/1л води.


Приєднані файли:
Опис файлу: Через мобільне фото і конвертацію на форум, колір продукту виглядає трохи темнішим від реального. І, на жаль, запах зовсім пропав)))
327.jpg
327.jpg [ 69.03 Кб | Переглянуто 430 разів ]


Востаннє редагувалось alex_b52 в 28 квітня 2022, 14:09, всього редагувалось 1 раз.
Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
 Тема повідомлення: Кулинария
Непрочитане повідомленняДодано: 25 квітня 2022, 18:18 
Офлайн
LSC - SPAMER

З нами з: 09 березня 2014, 21:24
Повідомлень: 631
Звідки: Киев
Has thanked: 38 times
Been thanked: 79 times
Имя по паспорту: Сергей
Авто: Kia Ceed
Коптильня, то штука цікава.
Також на Великдень коптив трохи мясного, курине бедро, реберця та підчеревину.
По маринаду прийшов до сухого, точнісенько як описано, сіль беру із розрахунгку 30 грам на кіло мяса, при цьому 10 нітрітної+20 звичайної, чорний перець і трохи духмяних трав, перемелює в ступці і щедро перемазую. Все інше дійсно не чути, запах копчення перебиває. В холодильнику держу десь близько доби, перед коптінням трохи обмиваю і протираю насухо, ну і трохи підсушую, це мабуть одне із самого головного.
Копчу на вулиці, температуру доганяю до 90 град, десь хвилин черех 5-7 як піде димок, кришку відкриваю, кажуть виганяє концерогени і гіркоту з першим димом, а потім закриваю і десь хвилин 40-45 при температурі 80-85 град.
Ну а далі, охолоджую з коптильнею, потім в миску і холодильник до ранку.
Коптильню не мию і на вулиці гідрозатвор не ставлю, трохи почистив внутрі і на залишкит вугілля, щоб прогрілась і просохла, особливо кришка.


Догори
 Профіль  
Відповісти з цитатою  
Показувати повідомлення за:  Сортувати за  
Створити нову тему Відповісти  [ 389 повідомлень ]  На сторінку Поперед.  1 ... 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 ... 26  Далі

Часовий пояс UTC + 2 годин [ DST ]


Хто зараз онлайн

Зараз переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів і 4 гостей


Ви не можете створювати нові теми у цьому форумі
Ви не можете відповідати на теми у цьому форумі
Ви не можете редагувати ваші повідомлення у цьому форумі
Ви не можете видаляти ваші повідомлення у цьому форумі
Ви не можете додавати файли у цьому форумі

Знайти:
Вперед:  
Працює на phpBB® Forum Software © phpBB Group
Український переклад © 2005-2011 Українська підтримка phpBB